Os Sentidos

A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica primária do homem. Este, desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceita ou rejeita os alimentos, de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los e/ou ingeri-los (CAMPOS, 1994).

A ingestão de alimentos produz inúmeras sensações que surgem da integração do sabor, do odor/aroma e de outros sinais sensoriais produzidos por substâncias químicas liberadas pelos alimentos e bebidas durante o ato de se alimentar (SCHIFFMAN, 1999).

A percepção do sabor é um processo que começa com a interação dos componentes alimentares com os receptores olfativos e gustativos, localizados respectivamente na cavidade nasal e bucal. Sendo assim, as interações desses estímulos resultam em sinais elétricos enviados ao cérebro e, assim, a sensação apropriada é recebida (ZABARAS, 2005).

A sensibilidade gustativa aos 5 gostos básicos, doce, salgado, amargo e ácido, está homogeneamente distribuído sobre todo mucosa da linga, devido ao fato de os receptores estarem distribuídos de maneira indiferente nas diversas regiões da mesma (SMITH e MARGOLSKEE, 2001; NASSER, 2001; DOUGLAS 2006).

Os botões gustativos, localizados principalmente na língua, mas em toda a boca, são os principais responsáveis pela função do paladar graças à presença de centenas de corpúsculos gustativos em cada um deles (PELLEGRINI et al, 2005). Mas além deles e de uma adequada função olfativa, outros fatores podem influenciar a experiência gustativa, como a textura do alimento, sua temperatura e determinadas substâncias presentes nele que estimulam diferentes terminações. (GUYTON & HALL, 2006).

A percepção dos gostos básicos e sabores estão interligados com um conjunto que fatores, que vão, desde as propriedades físicos químicas das substancias que estimulam os receptores da gustação, como das condições fisiológicas e psicológicas do homem (BLUNDELL, J. E., ROGERS, P. J, 1991).

Recentes estudos especulam sobre os mecanismos de percepção dos gostos básicos. Enquanto ação do gosto azedo (ácidos) é desencadeada pela ação dos ácidos, e a intensidade da sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio, a perceptibilidade do gosto básico salgado é produzido por sais ionizados, sendo os cátions dos sais são os principais responsáveis pelo sabor salgado. Já a sensação do sabor doce não é causada por uma categoria única de substâncias, mas algumas causam o gosto característico como, açúcares, alcoóis, aldeídos, glicídios e outros. Por ultimo, o sabor amargo, a exemplo do doce, não é causado por uma única substância química, e as substâncias que dão um gosto amargo são quase que inteiramente orgânicas. (GUYTON; HALL, 1996).

Sendo assim, não há duvidas quanto ao papel importantíssimo que o paladar desempenha em nossa vida, em termos gerais, este é um excelente fornecedor de informações acerca de situações de alimentos para identificar os graus de nocividade e também auxiliar na escolha entre os mais saudáveis e calóricos, evitando-se assim, riscos à saúde (FABER, 2006).