Os Sentidos Químicos: Gustação

Os sentidos da gustação e da Olfação permitem-nos separar os alimentos indesejáveis ou mesmo letais daqueles que nos dão prazer e que são nutritivos. Os sentidos da Olfação também permitem que os animais reconheçam a proximidade de outros animais ou mesmo reconheçam certos indivíduos dentre um grupo de animais. Finalmente ambos os sentidos são fortemente ligados ás funções emocionais e comportamentais primitivas do nosso sistema nervoso.

Sentido da Gustação

A gustação é principalmente uma função dos botões gustativos presentes na boca, mais é comum a experiência de que a olfação também contribui intensamente para a percepção do paladar. A importância do paladar reside no fato de que ele permite ao individuo selecionar substancias especificas de acordo com os seus desejos e, frequentemente de acordo com as necessidades metabólicas dos tecidos corpóreos.

Sensações primárias da degustação

As identidades das substancias químicas especificas que excitam os diferentes receptores gustatórios não são completamente conhecidas. Ainda assim estudos psicofisiológicos e neurofisiológicos identificaram 13 receptores químicos possíveis ou prováveis nas células gustatórias, como descrito a seguir: dois receptores para sódio, dois receptores para potássio, um receptor para cloreto, um receptor para adenosina, um receptor para inosina, dois receptores para doce, dois receptores para amargo, um receptor para glutamato e um receptor para o íon hidrogênio.

Um individua pode perceber centenas de diferentes gostos. Supõe-se que estes sejam combinações das sensações gustatórias elementares, da mesma forma cores que vemos são combinações das três cores primárias.

Gosto azedo

O gosto azedo é causado pelos ácidos, isto é, pela concentração do íon hidrogênio, e a intensidade desta sensação é aproximadamente proporcional ao logaritmo da concentração do íon hidrogênio. Isto é, quanto mais ácido o alimento mais forte se torna a sensação do azedo.

Gosto salgado

O gosto salgado é provocado por sais ionizados, principalmente pela concentração de íons de sódio. A qualidade do gosto varia ligeiramente de um sal para outro, porque alguns sair provocam outras sensações gustatórias além do salgado.

Gosto doce

O gosto doce não é induzido por uma categoria de substancias químicas. Alguns tipos de substancias que provocam este gosto são: açúcares, glicóis, álcoois, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, alguns aminoácidos, algumas proteínas pequenas, ácidos sulfônicos, ácidos halogenados, e sais inorgânicos de chumbo e berílio.

Gosto amargo

O gosto amargo , assim como o gosto doce , não é induzido por um único tipo de agente químico. Neste caso, novamente, as substancias que provocam o gosto amargo são quase que exclusivamente substâncias orgânicas.

Gosto umami

Umami é uma palavra japonesa que significa (delicioso) para designar uma sensação de gosto prazerosa que é qualitativamente diferente do azedo, do salgado, do doce ou do amargo. Umami é o gosto predominante dos alimentos que contêm L- glutamato, tais como caldos de carne e queijo amadurecido, e alguns fisiologistas o consideram como uma categoria separada, a quinta categoria de estimulo primário do paladar.

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