Pasteurizaçao Do Leite Do Amapa

Pasteurização do leite-do-amapá in natura para controle do escurecimento enzimático

Pasteurization of the milk-of-amapá for control of enzymatic browning

Valeria Saldanha BezerraI Rafaella de Andrade MattiettoII Ednei Assunção Antunes CoelhoIII Fabio Ferreira de AguiarIII

ISSN 0103-8478 Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p.1715-1720, set, 2013

Recebido 22.08.11 Aprovado 25.03.13 Devolvido pelo autor 05.07.13 CR-5874

RESUMO

O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas populações amazônicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida alteração de cor do látex após extração representa a presença de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualifi cando-o para comercialização. Desse modo, este trabalho objetivou a avaliação da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteurização em diversos binômios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimização da conservação do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferença signifi cativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se elevação dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conservação não foi efi ciente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leite- do-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO signifi cativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteurização), concluindo que a pasteurização nos binômios estudados, aliada ao resfriamento, foi efi caz na diminuição da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcançando-se a inativação destas, podendo ser um processo potencial para conservação desse produto.

Palavras-chave: leite-do-amapá, Brosimum, escurecimento, pasteurização, resfriamento.

ABSTRACT

The extract of amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), known as milk-of-amapá, is used by Amazonian populations as food and medicinal sources. The rapid change in color of the latex after extraction indicates the presence of enzymes such as

polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), darkening the fresh product and disqualifying it for trading. Thus, this study aimed at evaluating the activity of enzymes PPO and POD from three milk-of-amapá samples collected in amapazeiros in Moju (PA) cooled to 8°C and eleven samples of milk-of-amapá after the pasteurization process in different binomials time / temperature and then cooled to 8°C in order to optimize the storage of the fresh product. After cooling to 8°C, samples from the fresh milk-of-amapá showed signifi cant difference between the values of PER enzyme activity POD, and later there was an increase of activity during the periods analyzed. As it was also observed PPO enzyme activity in the same samples, it appears that this type of conservation was not effective for the POD and PPO enzymes from milk-of-amapá. The samples of pasteurized milk-of-Amapá, and then cooled, showed enzyme activities of PPO and POD signifi cantly different from respective control sample (without pasteurization), what leads to a conclusion that pasteurization in binomials studied, together with the cooling, was effective in reducing the activity of peroxidase and polyphenoloxidase enzymes, reaching to the inactivation of them, being a potencial process for conservation of this product.

Key words: milk-of-amapá, Brosimum, browning, pasteurization, cooling.

INTRODUÇÃO

O leite do amapá-doce é um exsudato de sabor adocicado, procedente de árvores de duas espécies do gênero Brosimum, sendo que os gêneros Parahancornia e Couma apresentam um látex comestível não elástico, conhecido como amapá amargosa (PLOWDEN, 2002). Pertencente à família Moraceae e tendo como habitat toda a Amazônia, o amapazeiro é comumente encontrado nas fl orestas de terra fi rme (LOUREIRO et al., 2000) nos estados

IEmbrapa Amapá, 68903-419, Macapá, AP. Brasil. E-mail: [e-mail]. Autor para correspondência. IIEmbrapa Amazônia Oriental, Belém, PA,Brasil. IIIFaculdade Seama, Macapá, AP, Brasil.

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Ciência Rural, v.43, n.9, set, 2013.

do Pará, Amapá, Amazonas, Mato Grosso e Goiás (PINTO et al., 2000), assim como na Guiana Francesa (DEFILIPPS et al., 2004). No caule do amapazeiro, encontram-se canais laticíferos, produtores de látex, que é composto de uma mistura de moléculas compostas de açúcares, gomas, alcaloides, óleos essenciais e proteínas (PALHETA et al., 2009). A produção de látex pode variar, dependendo dos instrumentos utilizados na extração (GALUPPO et al., 2003), com potencial médio de 3,6 t/ano, sendo que, de uma árvore adulta, pode-se extrair, em média, 15 litros de leite vegetal (GONÇALVES, 2001). O leite do amapá-doce é muito apreciado pelas comunidades rurais amazônidas, substituindo, muitas vezes, o leite bovino na alimentação humana (PALHETA et. al., 2009; GAI et al., 2009) e reconhecido pelo seu potencial tonifi cante e reconstituinte (GALUPPO et al., 2003), sendo utilizado em casos de desnutrição (FREITAS & FERNANDES, 2006). O leite-do-amapá apresenta teores signifi cativos em relação às proteínas (6%), lipídeos (9%) e fi bras (2%) e consequentemente bom valor energético (190kcal 100g-1), assim como se destaca quantos aos teores de cálcio (200,63mg kg-1), fósforo (149,53mg kg-1) e potássio (1.862,06mg kg-1) em relação aos demais minerais (MATTIETTO et al., 2009), com valores bastante próximos ao que é recomendado na alimentação diária (SATO, 2004). Em estudos recentes, o látex do amapazeiro, por apresentar atividade antioxidante, também pode ser considerado potencialmente um alimento nutracêutico com aplicação em diversos processos industriais (PALHETA et al., 2009). Na medicina popular regional, é muitas vezes utilizado como medicamento, devendo ser administrado em pequenas doses (PINTO et al., 2000), em tratamentos para infl amação do útero (LOUREIRO & MACEDO, 1999), doenças respiratórias (SANTOS et al., 2012), gastrite,