Proteínas Do Leite

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ-UECE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA-CCT

CURSO DE LICENCIATURA EM QUÍMICA

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA

PROFESSORA: MICHELINE OLIVEIRA

PROTEÍNAS DO LEITE

ALUNA: ANDRÊSSA GABRIELLE SANTANA GOUVEIA

Fortaleza/CE

2013

 

O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Existem vários de fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.

As Proteínas são compostas de um alto peso molecular, composto orgânico de estrutura complexa e massa molecular elevada, sintetizadas pelos organismos vivos através condensação de um grande número de moléculas de α-aminoácidos, através de ligações denominadas ligações peptídicas.

Elas são os componentes mais importantes do leite e são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico (contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas). Daí sua importância na alimentação, principalmente na fase de crescimento, pois é possível obter do leite boa parte das necessidades diárias de proteínas.

São classificadas em: caseínas e proteínas do soro. Elas conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas (agregados) denominadas micelas que ficam suspensas no leite. São também as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.

As proteínas restantes existem em quantidades muito menores e são globalmente chamadas proteínas do soro do leite e têm uma grande variedade de funções. São proteínas de baixo peso molecular obtida do soro do leite através de um processo de troca iônica, o que proporciona o mais alto valor biológico de proteína e capacidade de absorção. Possui alto teor de aminoácidos essenciais e de cadeia ramificada, necessários para o ganho de massa muscular magra.

Conhecida por conter altos teores de Lactoalbumina (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina), nome genérico com o qual os cientistas batizaram a proteína, este complemento alimentar possui pequenas concentrações de gordura e proteína de elevado grau de pureza. Ela desnatura à 78ºC. Mas como existe em pouca quantidade, não se ligam umas às outras e coagulam, acabam por se ligar às muitas caseínas que estão por perto, e entre elas. No entanto, se não houver caseínas por perto elas ligam-se umas às outras e coagulam - quando se faz queijo, faz-se coagular as caseínas e depois se ferve o soro para que as proteínas do soro coagulem e formem o requeijão.

As proteínas de caseína não se dissolvem na água, as de soro se dissolvem. A proteína de soro é composta por várias fracções proteicas que tem diversas propriedades e oferece distintos benefícios. A β-lactoglobulina (a maior fração da proteína de soro) é rica em BCAA’s. A α-lactoalbumina é uma fração do soro que se digere e absorve rapidamente. As imunoglobulinas transportam anticorpos no sangue e ajudam a fortalecer o sistema imunológico, e os peptídeos de albumina de soro bovino são ricos em precursores de glutação (um dos antioxidantes mais importantes). Finalmente, a lactoferrina e a lactoperoxidase tem propriedades antimicrobianas e favorecem o sistema imunológico.