Relatório De Determinação De Acidez Do Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

ENGENHARIA BIOTECNOLOGICA E QUIMICA AMBIENTAL

FUNDAMENTOS EM QUÍMICA ANALÍTICA

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE ATRAVES DE TITULAÇÃO

-ALUNOS:

ALDINEI CARNEIRO

BRUNA LOMBARDE B. CARDOSO

GIOVANNA CARDOSO AMUI

JOÃO PAULO ROSA COSTA

WANESSA ROCHA

FLAVIA MOTA

-PROFESSOR RESPONSÁVEL:

EDCARLOS MOREIRA DE OLIVEIRA

GURUPI-TO

JANEIRO DE 2014

1. Introdução

O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (Souza et al., 1995). O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite (FERREIRA, 2001).

O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida (FERREIRA, 2001).

Segundo ROSSI (2007) a determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de laticínios, pois fornece indícios sobre o estado de conservação do produto. No caso do leite ter sido ordenhado e estocado de forma inadequada, o número de microrganismos presentes será bastante elevado, gerando uma acidez acima dos limites considerados normais. A acidez do leite pode ser expressa das seguintes maneiras:

* acidez em solução normal;

* acidez em porcentagem de ácido lático;

* acidez em graus Dornic

O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular uma amostra de leite ou de seu derivado com uma solução de hidróxido de sódio 0,1N, utilizando como indicador uma solução alcoólica de fenolftaleína, até o aparecimento da coloração rósea. Duas gotas (1mL) de indicador são colocadas e a solução de álcali é gradualmente adicionada por meio de uma bureta. A fenolftaleína é incolor em solução ácida e rósea em meio básico (presença de álcali). Assim que ocorra a neutralização da acidez presente na amostra, a primeira gota da solução alcalina em excesso tornará o indicador róseo, sendo este, portanto, o ponto de viragem leite (FERREIRA, 2001).

A acidez nesse caso pode ser expressa em porcentagem de ácido lático ou graus Dornic (°D) e varia de 0,12 a 0,23% de ácido lático. Cada mL de NaOH irá neutralizar 0,009g de ácido lático. Um leite normal irá apresentar acidez titulável, em graus Dornic, na faixa de 16 a 20. (FERREIRA, 2001).

2. OBJETIVO

Determinar o índice de acidez de produtos comestíveis.

3. Materiais e Métodos

- Pipeta de 10ml;

- Erlenmeyer de 125ml;

- Solução de NaOH 0,1 mol L;

- Solução Alcoólica de Fenolftaleína 1%;

- 3 amostras de leite.

4. Procedimento

Colocou-se 10 ml de leite no erlenmeyer, em seguida foi adicionado duas gotas de solução de fenolftaleína. Ambientou-se a bureta com a solução de NaOH e em seguida a bureta foi preenchida com solução de NaOH. Gotejou-se lentamente até que a solução adquiriu uma coloração rosada. Anotou-se o volume gaste de NaOH na titulação, o procedimento foi feito em triplicata.

5. Resultados e Discussão

A titulação ácida na verdade mede a capacidade tamponante de amostra de leite entre o pH desta amostra e o ponto de viragem da fenolftaleína. Um leite não ácido apresentará um pH na faixa de 6,4 a 6,8. Quando houver algum grau de fermentação, o pH irá abaixar, e no leite coagulado o pH estará em torno de 4,6 – 4,7 (PENNA, 2012).

O leite apresenta componentes de efeito tamponante que contribuem para acidez, são eles: sais, proteínas e dióxidos de carbono dissolvido (PENNA, 2012).

De acordo com Penna (2012) Para atingir o ponto de viragem da fenolftaleína, o pH estará em torno de 8,3 – 8,6 no leite. Porém isso pode variar de acordo com a concentração de sais e proteínas, com a quantidade de fenolftaleína utilizada e a coloração estabelecida para o ponto de viragem. Em nosso experimento não foi medido o pH na hora da titulação,