Roteiro De Aula Prática - DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE

1. ACIDEZUTILIZANDO COMO UNIDADE DE MEDIDA GRAUS DORNIC

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostradaabaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido decarbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18% expressa como massa de ácido lático(14°D a 18°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas(fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite éimpróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina éa acidez total do leite.

Constituinte Teor Porcentual

Água 87,3

Gordura 3,9

Substâncias minerais 0,65

Outros 0,14

Lactose 4,6

Proteínas 3,25

Ácidos orgânicos 0,18

Procedimento

Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cercade 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.

Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira umacoloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.

Anote o volume de soda Dornic gasto.Repita este procedimento para as outras amostras de leite.

Cálculos

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda elase deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol).

Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L(0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácidolático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grauDornic (1°D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de uma regra de 3 simples:

0,1 mL de soda Dornic--- 1°D

X mL de soda Dornic gasta --- y°D

Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic(1°D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic.

Resultado

Acidez desejável entre 14°D e 18°D.

2. ESTABILIDADE AO ETANOL A 68% (TESTE DO ÁLCOOL)

Este método objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação com soluçãoalcoólica. A ocorrência de coagulação se da por efeito da elevada acidezou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do leite peloálcool.

Procedimento

Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e2 mL de álcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.

Resultado

Instável: coaguladoEstável: sem coagulação

3. IDENTIFICAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO COM IODETO

A análise de peróxido é feita para detectar fraudes. Peróxido é usado comoconservante do leite, pois possui ação bactericida (matam as bactérias) e/ou bacteriostática(detém o crescimento de bactérias) na microbiota presente.