Roteiro Aula Prática Conservação De Alimentos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo – Campus Itapina

Componente Curricular: Tec. de Produção de AlimentosII

Professora: Marta Cristina Teixeira Leite

Roteiro de Aula prática

Métodos de Conservação de Alimentos

A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como características se deteriorarem com facilidade. A deterioração começa imediatamente após a colheita do vegetal e abate do animal.

Assim, métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura).

As alterações mais importantes são as de origem microbiana, pois além de alterar os alimentos também podem provocar doenças. Os micro-organismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo, umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana. Dessa forma, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial desses micro-organismos, ou então na supressão de um ou mais fatores essenciais, inibindo o crescimento microbiano.

Objetivos:

-Avaliar o efeito do teor de umidade e da temperatura na deterioração dos alimentos.

-Demonstrar os princípios de diferentes métodos de conservação e a importância da associação de métodos de acordo com as características do alimentos a ser conservado.

-Discutir sobre a importância das embalagens no processo de conservação de alimentos.

Materiais: Copos descartáveis, filme de PVC, refrigerador, caneta de retroprojetor e amostras de alimentos conservados por diferentes métodos.

Procedimento:

Duas ou três porções de cada um dos alimentos apresentado abaixo será transferida para copos descartáveis e cobertos com filme plástico. Uma amostra será mantida a temperatura ambiente, enquanto as demais serão refrigeradas ou congeladas, de acordo com o descrito na tabela abaixo.

Ao final de uma semana os alunos deverão observar e descrever o grau de deterioração dos alimentos, respondendo as seguintes perguntas:

- Quais foram as possíveis razões para a maior ou menor deterioração observada nos alimentos (características do alimento/ método de conservação)?

- Qual foi o efeito dos métodos de conservação sobre a deterioração dos alimentos?

- Em que tipos de alimentos a associação de mais de um método seria importante?

- E as embalagens? Qual a importância das mesmas? Que tipos de embalagens foram usadas originalmente em cada alimento? O resultado seria diferente se não tivéssemos retirado os alimentos de sua embalagem original?

Resultados: Atenção!!! Lembrar que os alimentos foram retirados de sua embalagem original!

Alimento Sinais de Deterioração Método de Conservação Possíveis Embalagens

Leite pasteurizado Separação do soro (acidificação)

Crescimento de fungos e bactérias Pasteurização Plástico

Leite pasteurizado refrigerado Nenhum/ Ocorreu apenas a separação da gordura na superfície Pasteurização + Refrigeração Plástico

Leite UHT Separação do soro (acidificação)

Crescimento de fungos e bactérias Processo UHT ou Ultrapasteurização Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plástico, alumínio e papel)

Leite UHT refrigerado Nenhum/ Não ocorreu separação da goradura como no leite pasteurizado. Processo UHT ou Ultrapasteurização + Refrigeração Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plástico, alumínio e papel)

Doce de leite Nenhum Concentração + Açúcar Plástico/Lata

Doce de leite refrigerado Nenhum Concentração + Açúcar + Refrigeração Plástico/Lata

Iogurte Crescimento de fungos Fermentação Plástico

Iogurte refrigerado Nenhum Fermentação + Refrigeração Plástico

Leite em pó Nenhum Desidratação Lata/ Embalagem pástica metalizada

Leite em pó refrigerado Nenhum Desidratação + Refrigeração Lata/ Embalagem pástica metalizada

Leite em pó reconstituído. Separação do Soro

Crescimento de fungos e bactérias Nenhum -

Leite