SEGURANÇA E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS MANIPULADOS PELOS TRABALHADORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM MAMANGUAPE-PB

SEGURANÇA E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS MANIPULADOS PELOS TRABALHADORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM MAMANGUAPE-PB

Samara Mathias de Medeiros Raimundo(2)/Jailson Ribeiro de Oliveira(3)

Centro de Ciências Aplicadas e Educação/Departamento de Ciências Sociais Aplicadas /PROBEX

RESUMO

Essa pesquisa foi para averiguar o processo de segurança e higienização dos alimentos na hora da manipulação, mostrando a falta de conhecimento dos proprietários dos estabelecimentos visitados. Neste artigo foi mostrado o quanto os proprietários de restaurantes precisam se qualificar para dar um grande melhoramento nos seus estabelecimentos, sabendo contratar corretamente os seus fornecedores, que é algo ainda não priorizado nem conscientizado por parte dos gestores.

Palavras-chave: Segurança alimentar. Fatores higiênicos. Manipulação dos alimentos.

1 INTRODUÇÃO

Hoje, a preocupação com a segurança alimentar vem crescendo bastante. Os restaurantes, por sua vez, estão preocupados em escolher fornecedores que disponibilizam uma segurança com relação ao controle em toda a cadeia de produção do alimento, ou seja, desde o plantio até sua chegada à mesa do cliente. Devido a tantas preocupações, foram desenvolvidos programas para ajudar os fornecedores e produtores a ofertar melhores produtos para o mercado.

Outro fator importante que também esta ligada a segurança alimentar é o fator higiênico sanitário tanto do ambiente, como das instalações de maquinas e equipamentos utilizados no restaurante. O fator higiênico sanitário é importante, pois é através dele que se assegura que a segurança alimentar do alimento garante uma produto final de boa qualidade.

O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui um fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Para isto, são necessários o atendimento à algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega de alimentos preparados ao consumo ( ANVISA apud ROSSI, 2004 ).

Outro fator é a manipulação de alimentos que esta ligada aos outros dois. Os empreendedores deve se preocupa com a manipulação não só na hora de servir mais também desde o transporte até a chega ao consumidor. Os manipuladores devem trabalha corretamente com os alimentos, esta sempre cuidando dos utensílios e equipamento, e através deles que poder acarreta numa contaminação alimentar.

Este artigo tem a finalidade de averiguar o processo de segurança e higienização dos alimentos manipulados pelos trabalhadores de restaurantes de Mamanguape e analisar a importância da segurança e higienização dos alimentos na hora da manipulação.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Segurança Alimentar

Segurança alimentar tem a preocupação desde à hora do plantio, o transporte, armazenamento até a chegada ao consumidor. Os empreendimentos devem tomar cuidado com os perigos biológicos, químicos e físicos que podem vir a afetar a qualidade final do produto, e por consequência ocasionar alguns males ao cliente.

Os perigos biológicos são causados por microrganismos (fungos, bactérias e vírus), que na grande maioria das vezes são capazes de causar intoxicação alimentar nos clientes.

Os perigos físicos são causados por pedaços de algum material, exemplo: pedaço de plástico, areia, madeira, vidro onde ocorre no preparo do alimento.

Os perigos químicos podem levar a contaminação dos alimentos através dos agrotóxicos, antibióticos, metais pesados entre outros.

O aumento da população vem acarretando um grande crescimento da venda de alimentos e com isso preocupando mais as pessoa em relação ao consumo destes de maneira segura. Quando não há nenhum controle sobre o cozimento, refrigeração e estocagem dos alimentos, há a possibilidade da ocorrência da contaminação cruzada, que por sua vez, pode transmitir doenças para os clientes. Para evitar isso, a manipulação dos alimentos pelos trabalhadores deve ser monitorada e controlada em todo o momento, além do preparo que o colaborador deve ter sobre a importância das boas práticas de manipulação.

A qualidade de um alimento está relacionada às propriedades que este pode proporcionar ao ser humano, satisfazendo suas necessidades biológicas, sem causas agravos a sua saúde. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria prima e seu processamento adequado serão fatores indispensáveis para garantir um produto final seguro, ou seja, que não apresente risco a saúde dos consumidores (GAVA apud CAROLINA, 1999).

2.2 Fatores Higiênicos-Sanitários em Segurança Alimentar

O alvo principal do programa de higienização é a proteção da saúde do cliente. E preciso ter certeza de que as técnicas operacionais, assim como as áreas de pré-preparo e serviços ao cliente estejam protegidos, em todos os momentos, das contaminações por agentes infecciosos. A expectativa do cliente e apreciar um bom prato, esperando que este tenha sido preparado em ambiente limpo e higienizado. Um acidente que gere envenenamento pode arruinar a reputação do estabelecimento, de seus proprietários e dos gerentes (DAVIES, 2001).

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), para garantir a qualidade do alimento, as boas práticas em pontos de distribuição e comercialização de alimentos devem abranger questões como, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos de doenças e pragas urbanas: a capacitação dos profissionais, a supervisão da higiene dos manipuladores e o manejo correto do lixo.

2.3 Manipulação de alimentos

Na manipulação dos alimentos, os restaurantes devem se preocupa com os seus manipuladores, pois eles entram em contato com os alimentos. Devem toma cuidado com as mãos sujas e mal lavado porque é através dela que podem passa algum tipo de contaminação para o alimento.

Os empreendedores de restaurantes devem tomar providencias para que todos os seus funcionários que trabalham com a manipulação dos alimentos recebam instruções adequadas e periódicas em matéria sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal para pode evitar a contaminação dos alimentos.

As práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados