Vida De Prateleira

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE SOBRE VIDA DE PRATELEIRA

Artigo: CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DE SUCO INTEGRAL DE MANGA E

ESTIMATIVA DA VIDA-DE-PRATELEIRA POR TESTES ACELERADOS

Autor: ANDERSON DO NASCIMENTO OLIVEIRA

De maneira geral, a vida-de-prateleira pode ser definida como o período de tempo decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício, no qual sua aceitabilidade pelo consumidor é mantida, verificando-se a manutenção de um nível satisfatório de qualidade, avaliada por características sensoriais, tais como cor, aroma, sabor e textura, aparência, carga microbiana e pelo valor nutricional.

Para alguns fabricantes a utilização de métodos sensórias para analise de alteração nos produtos pode ser mais conveniente do que a utilização de analises químicas. Sendo a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) uma das principais técnicas na habilidade de identificar e quantificar as propriedades sensoriais de um produto.

O experimento foi conduzido segundo o delineamento em parcelas subdivididas, com a temperatura de armazenamento nas parcelas, inteiramente ao acaso, em três níveis (25, 35 e 45 ºC), os provadores como blocos, e o tempo de estocagem nas subparcelas, em sete níveis (0, 20, 40, 60, 80, 100, 120 dias), para as amostras mantidas a 25 ºC e 35 ºC, e quatro níveis (0, 20, 40 e 60 dias), para as amostras armazenadas a 45 ºC.

As avaliações foram realizadas com periodicidade de 20 dias, sendo que em cada sessão foram recrutados 50 provadores, consumidores de suco de manga, e que apresentaram disponibilidade em participar do teste.

Com os dados obtidos da análise descritiva quantitativa foram submetidos à análise de regressão linear em função do tempo para o ajustamento do modelo e determinação dos parâmetros cinéticos. O fator de aceleração da temperatura (Q10) foi determinado a partir do quociente entre as constantes de velocidade de degradação nas temperaturas de 45 ºC e 35 ºC

Q_10=K_(45ºC)/K_(35ºC) (Equação 1)

Em que K é a constante de velocidade de degradação.

E para determinação da energia de ativação (Ea), foi utilizada a equação:

E_a=0,46×T^2×logQ_10 (Equação 2)

Em que T é a temperatura em K, absoluta.

O autor utilizou de modelos matemáticos ajustados para os atributos sabor, cor e aroma, obtidos a partir das análises de regressão múltipla, onde estão apresentados na tabela abaixo.

Reproduzindo o que foi feito para o atributo sabor, temos:

Para t=0; T=35ºC

〖Nota〗_sabor1=-3,11+0,073t+0,63T-0,0092T^2-0,0027tT=-3,11+0,073×0+0,63×35-0,0092〖×35〗^2-0,0027×0×35=7,67

Para t=20; T=35ºC

〖Nota〗_sabor2=-3,11+0,073t+0,63T-0,0092T^2-0,0027tT=-3,11+0,073×20+0,63×35-0,0092〖×35〗^2-0,0027×20×35=7,24

Para t=40; T=35ºC

〖Nota〗_sabor3=-3,11+0,073t+0,63T-0,0092T^2-0,0027tT=-3,11+0,073×40+0,63×35-0,0092〖×35〗^2-0,0027×40×35=6,81

Para t=60; T=35ºC

〖Nota〗_sabor4=-3,11+0,073t+0,63T-0,0092T^2-0,0027tT=-3,11+0,073×60+0,63×35-0,0092〖×35〗^2-0,0027×60×35=6,38