Vinhos - Saúde Para A Vida

Vinho tinto: as duas faces de um mesmo

sabor

LARISSA CHRISTINE PUGLIA1

LUCIANA PIRES2

1. Nutricionista, Especializanda do Departamento de Psicobiologia da Universidade Federal de São Paulo -

UNIFESP

2. Psicóloga, Especialista em Adolescentes para Equipe Multiprofissional do Centro de Atendimento e Apoio ao

Adolescente da Universidade Federal de São Paulo - UNIFESP

A alimentação na espécie humana adquire uma série de simbolismos exteriores a

nutrição do corpo, que são definidos pela interação de diversos fatores ambientais, culturais

e sociais vinculados ao ato de comer e beber que, desde a antiguidade, é considerado uma

fonte de prazer (CAVICCHIOLI, 2006).

Importantes civilizações antigas, como os hindus, os egípcios, os gregos e os romanos

utilizavam o vinho como remédio para o corpo e para a alma, sendo consumido tanto nas

refeições diárias como nos banquetes das celebrações, neste último ele era associado ao

erotismo (JOHNSON apud PENNA & HECKTHEUER, 2004).

Na Idade Média, o vinho era visto como um “marcador” das diferenças sociais que,

dependendo de sua procedência, era tido como uma bebida de luxo para as elites ou como

uma bebida comum para os menos abastardos (MONTANARI, 1998).

No Brasil, a uva foi trazida pelos portugueses em torno do século XVI, mas foi a partir

de 1875, com a chegada dos imigrantes italianos, que a cultura da uva e do vinho passou a

ser integrada no âmbito familiar. As cooperativas de produção e comercialização começaram

a surgir em 1930, e as primeiras empresas internacionais, como Martini e Rossi, M. Chandon

e Seagram, passaram a se instalar no Brasil a partir da década de 70, principalmente nas

cidades de Bento Gonçalves e Garibaldi, quando se iniciou um amplo programa de

implantação de novas uvas viníferas (uvas de origem européia) e melhora da qualidade dos

vinhos (LONA, 1999).2

A produção do vinho de boa qualidade depende da correta realização de técnica e

procedimentos, desde as etapas de plantio e colheita das uvas até a fase final de

envelhecimento do vinho.

No período entre 10 de fevereiro e 10 de março, a colheita da uva vinificar deve ser

realizada manualmente, cortando-se o pêndulo do cacho com o auxílio de canivetes ou

tesouras, de forma a preservar o bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de

açúcar, como de acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além do adequado

aspecto sanitário. A colheita inicia-se pelo cultivar da Merlot, seguida pela Cabernet Franc e

Cabernet Sauvignon. E posteriormente a uva é colocada em pequenos recipientes de plástico

ou de vime, e depois em caixas de plástico com capacidade de 20 kg, furadas na parte

inferior (EMBRAPA, 2007).

Uma das principais etapas do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que

acontece simultaneamente com a maceração, período em que a parte sólida da uva -

película e semente - permanece em contato com o mosto (EMBRAPA, 2007).

A fermentação alcoólica ocorre pela atividade de agentes microbiológicos, seu local

deve ter água de qualidade e em quantidade suficiente, e boas condições higiênicas. Sua

conclusão acontece quando se finaliza o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de

açúcar total for inferior a 3,0 g/L. E após esta etapa temos a fermentação malolática, ou seja,

a transformação do ácido málico em lático e conseqüente redução da acidez total

(EMBRAPA, 2007).

Com o término da fermentação, afim de que o vinho não permaneça em contato com

as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica que se depositam no fundo do

tanque, e não incorpore sabores e aromas indesejáveis e inadequados, é necessária a

realização de processos que garantem a limpidez e estabilização desejada (EMBRAPA, 2007).

Ao término das etapas de produção do vinho, são realizados os procedimentos de

lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e

rotulagem. Em seguida as garrafas são transportadas para o setor de envelhecimento, onde

são empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida, passando por uma série de

transformações físico-químicas. Desta forma, seu aroma torna-se mais fino e agradável, e

sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas (responsáveis pela

coloração vermelha do vinho tinto jovem) (EMBRAPA, 2007).3

As primeiras variedades viníferas tintas adaptadas ao solo gaúcho foram as italianas

Barbera, Banarda e Carbenet Franc, seguidas das variedades viníferas tintas de origem

francesa, como Merlot, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon (LONA, 1999).

Devido as condições