AVALIAÇÃO DE MESÓFILOS E COLIFORMES COMO INDICADORES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO EM FEIRAS LIVRES DE JI-PARANÁ E PRESIDENTE-MÉDICI RONDÔNIA.

Ministério da Educação

Universidade Federal de Rondônia

Campus de Presidente Médici

Departamento de Engenharia de Pesca

AVALIAÇÃO DE MESÓFILOS E COLIFORMES COMO INDICADORES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO EM FEIRAS LIVRES DE JI-PARANÁ E PRESIDENTE-MÉDICI.

                                                      Equipe: Kysi Danieli

                                                                         Thauany Kelly

                                                                            Vinicius Franco

                                                             Presidente Médici – RO

Agosto– 2016

Resum^[a]o: O pescado é um alimento com grande teor de água livre e muito rico em proteínas, o que o torna propício para a deteorização por bactérias. Nos últimos anos o consumo de pescado vem aumentando significativamente a cada ano, com isso o consumidor ficou mais exigente. A venda de pescado em feiras livres se tornou um importante negócio para os produtores tanto de grande porte quanto de pequeno porte. O objetivo do trabalho e analisar e quantificar as bactérias enteropatogênicas (coliformes totais e termotolerantes) e os mesófilos por métodos químicos e microbiológicos. Foram coletados amostras de tambaqui (Colossoma macropomum) em feiras no município de Presidente Médici- RO e no município de Jí parana-RO entres os meses de agosto 2016 a janeiro de 2017, As analises serão feitas pelo método de número mais provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes e plaqueamento em superfície para mesófilos. Espera-se um resultado satisfatório quanto a qualidade microbiológica do pescado, uma vez que elas indicarão sobre as condições extrínsecas em que o alimento foi submetido no processamento antes da comercialização.

Palavras-Chave: Microrganismos, Qualidade microbiológica, Saúde pública.

1- Introdução

 

 O pescado é um alimento rico em proteínas e gorduras, e muito rico em teor de água livre. Isso torna o pescado muito suscetível a proliferação de bactérias. Quando o alimento em questão é o pescado, sua natureza extremamente perecível exige cuidados especiais quanto à manipulação e acondicionamento desde a captura até a comercialização (GALVÃO, 2006).

 Os microrganismos podem estar presentes no ambiente natural do homem (água, solo, ar, poeira), no próprio homem e em todos os seres vivos. Assim, qualquer alimento que o homem consome pode estar contaminado por microrganismos (SOUSA, 2006). Um alimento pode se tornar alterado (com perda das características organolépticas próprias e de seu valor comercial) e até ocasionar, no consumidor, infecções e intoxicações alimentares (SOUSA, 2005), dependendo do seu nível de contaminação microbiana e de suas características.

O pescado possui microbiota própria, refletindo seu habitat. Portanto, águas mais poluídas acarretarão maior carga microbiana e um aumento na diversidade de espécies microbianas presentes. Enterobactérias, típicas do intestino humano e de animais de sangue quente, são comumente encontradas em águas com alto índice de poluição, principalmente as costeiras e marginais. Microrganismos dessa família são, por isso, considerados indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento (SILVA, 2013). Os principais indicadores são as bactérias do grupo dos coliformes, onde dentro dos termotolerantes temos um representante (Escherichia Coli) que possui seu habitat exclusivo em intestino de animais de sangue quente. A presença da E. coli nos diz que o alimento esteve em contato com fezes.

 Os microrganismos aeróbios mesófilos crescem entre 20 e 40°C, com um ótimo em torno de 37°C. Como bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, sua contagem é bastante justificada. Um número elevado desses microrganismos indica que o alimento é insalubre, mesmo que microrganismos patógenos estejam ausentes e não haja alterações nas condições sensoriais do alimento (LANDGRAF, 1996).

1. Problematização^[b] e Justificativa

 

 A microbiota de um alimento é constituída por microrganismos associados à matéria prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante os processos de manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu acondicionamento.  Assim, esses microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, beneficiamento, manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo vindo a causar sérios problemas a saúde dos consumidores.

O trabalho irá contribuir para os feirantes tenham consciência da importância das boas práticas no processamento do pescado, para evitar a contaminação cruzada e assim aumentar o tempo de prateleira do produto comercializado. Assim diminuindo riscos de saúde para quem consome o pescado. E contribuir também para quem os consumidores, dando uma informação das condições higiênico sanitária que são submetidos o pescado comercializado nas respectivas feiras.

1.2.Revisão de Literatura

Segundo CORREIA e RONCADA (1997), a comercialização de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem qualquer proteção e na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto, reduzindo sua vida útil, além de acarretar sérios problemas de saúde em quem consome esses produtos.

 (Miriam Lopes da SILVA, 2008) Das 20 amostras de pescado, nove (45,0%) foram consideradas impróprias para o consumo de peixe cru em função dos níveis de coliformes termotolerantes e/ou da presença de Escherichia coli e Vibrio cholera. Os resultados sugerem que manipulação e higiene inadequadas, observadas em feiras livres, podem facilitar a transmissão de agentes patogênicos aos consumidores.

2.Objetivo

Quantificar as bactérias enteropatogênicas (coliformes totais e termotolerantes) e os aeróbios mesófilos totais em amostras de peixes frescos comercializados nas feiras de presidente Médici e Ji-paraná.^[c]