ANÁLISE SENSORIAL (MÉTODOS SENSORIAIS: DESCRITIVO; DISCRIMINATIVO E AFETIVO)- ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO DE SOJA

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JULIANNE PAIVA

THAINÁ ROCHA

VALESKA MARIA

WANDERSON JAYRO

ANÁLISE SENSORIAL (MÉTODOS SENSORIAIS: DESCRITIVO; DISCRIMINATIVO E AFETIVO)- ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO DE SOJA

Boa Vista – RR

2017

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JULIANNE PAIVA

THAINÁ ROCHA

VALESKA MARIA

WANDERSON JAYRO

ANÁLISE SENSORIAL (MÉTODOS SENSORIAIS: DESCRITIVO; DISCRIMINATIVO E AFETIVO)- ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO DE SOJA

Trabalho para obtenção de nota na disciplina de Analise Bromatológica, ministrada pela Professora Ana Maria no curso de Bacharelado em Farmácia da Faculdade Cathedral.

Boa vista – RR

2018

1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos.  A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de  reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.

1. ANÁLISE SENSORIAL

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria

A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.

Utilizando a análise sensorial é possivel determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos. 

  Usada em:

• Equipes sensoriais na indústria e  análise do efeito da embalagem;

• Monitoramento

• Melhoramento

• Lançamento de novos produtos no mercado.

1. DESCRIÇÃO DOS METODOS DE ANALISE SENSORIAL

3.1. Método Sensorial Descritivo: Esta técnica permite a avaliação da intensidade dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.
3.1-1Análise Descritiva Quantitativa : utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.
3.2. Método Sensorial Discriminativo: Através deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
3.2-1. Teste Duo-Trio: determina se existe diferença entre uma amostra e um padrão. Comparação Pareada: determina se existe diferença entre duas amostras com relação a um atributo sensorial.

3.2-2. Teste Triangular: verifica se existe diferença entre duas amostras que sofreram processos diferentes.
3.2-3. Teste de Ordenação: comparam-se diferentes amostras para verificar se existe diferença entre elas.
3.2-4. Teste de Comparação Múltipla: verifica e estima o grau de diferença entre várias amostras e outra padrão.
3.3. Método Sensorial Afetivo: O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
3.3-1 Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.

3.3-2 Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro.

1. ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO DE SOJA

A intolerância à lactose acomete 75% da população mundial e aproximadamente 25% dos brasileiros. Caracteriza-se pela inabilidade do organismo em digerir a lactose, açúcar presente naturalmente em diversos tipos de leite (UGGIONI; FAGUNDES, 2006).

 A indústria alimentícia está criando novas alternativas de alimentos, não somente nutritivos e com alta qualidade tecnológica, mas também, com componentes que desempenham funções biológicas no organismo humano, como a soja, a fim de prevenir doenças e promover saúde. Esses produtos que fornecem mais do que nutrientes básicos são denominados alimentos funcionais (FUCHS et al., 2005). Caracteriza-se como alimento funcional aquele que além de suprir funções metabólicas básicas, também produz comprovados efeitos metabólicos, fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser seguros para o consumo sem supervisão médica (ANVISA, 1998). A soja (Glycine max) é um desses alimentos.

Indivíduos intolerantes à lactose podem substituir perfeitamente o leite de vaca pelo extrato hidrossolúvel de soja (EHS) (CASE et al., 2005). Além dos desconfortos físicos causados pela doença, ela também prejudica o convívio social, uma vez que torna-se difícil o hábito alimentar da família, pois diversos alimentos devem ser omitidos da dieta. Para as crianças isto é ainda mais complicado, pois esses têm dificuldade de entender a proibição de certas guloseimas (OLIVEIRA, 2003) Buscando atender a estes públicos restritos e apresentar mais um produto alternativo do ingrediente em foco.