O Relatório Análise de Alimentos

Relatório de Análise de alimentos

Aula 2

Roteiro 1

Título da aula: Reação de Fehling, refratometria, reação de  Maillard e caramelização

Professorº Daniel Malagoli

Reação de Fehling

Objetivo; Identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução.

Na 1º etapa do processo todos ficaram azul claro quando adicionado 1ml de A,  após todos ficaram azul escuro após adicionar 1ml de B.

Na 2º etapa do processo obtivemos as seguintes colorações;

Frutose        Marrom[pic 1]

Glicose        Vermelho/ marron[pic 2]

Sacarose        Azul escuro[pic 3]

Lactose        Vermelho/ marron[pic 4]

Amido        Azul escuro[pic 5]

[pic 6] Observação; Aquele tubo com cor  de abacate, foi o mesmo experimento, porém caiu água dentro do tubo!

Refratometria

Não foram alcançados os valores devidos, por conta da luminosidade. Porém os valores esperados eram; 9grams de açúcar para cada 100ml de coca-cola.

Reação de Maillard

1º Tubo; Metionina 0,512g e glicose 0,505g

2º Tubo; Leucina 0,502g e glicose 0,510g

3º Tubo; Fenilalanina 0,512g e glicose 0,509g

4º Tubo; Asparagina 0,517g e glicose 0,510g

Antes do banho - maria;

1º Tubo; Odor áspero e forte, cor branco.

2º Tubo; Odor mais forte e acentuado, cor branco.

3º Tubo; Odor mais adocicado, cor branco.

4º Tubo; Odor neutro, cor branco.

Após o banho – maria;

1º Tubo; Odor forte, cor amarelo turvo

2º Tubo; Odor muito forte/árduo, cor não reagiu

3º Tubo; Odor forte, cor amarelo

4º Tubo; Odor forte, cor amarelo claro

Caramelização;

Objetivo; Verificar a reação de caramelização em meio ácido e alcalino.

Água destilada = 10,008 cor, + claro/ amarelado.  

HCl = 10,019 cor, + forte preto  

NAoH = 10,012 cor, amarelado médio

 HCl                     Água destilada                [pic 7][pic 8][pic 9]

        [pic 10]        NAoH        [pic 11]

1º pesagem                                                                      2º pesagem

Placa de petri = 61,380g                                                 Placas de petri = 62,618g

Leite = 9,997g                Leite = 10,010g

Sacarose = 5,022g        Sacarose = 5,016g

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre a proteína ou com o aminoácido e um carboidrato redutor, então se obtem um produto que da sabor e cor aos alimentos. Já de Caramelização ocorre quando há uma desidratação , condensação e polimerização do carboidrato.

A reação de Maillard entrega um produto de cor dourado a marrom , com característica e aroma de tostado.

A caramelização é uma reação que envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida de polimerização deles pela influência do calor.

(https://www.ufrgs.br)

Aula 2

Roteiro 2

Disciplina: Análise de Alimentos

Título da Aula: Extração de lipídios de amostras alimentícias e determinação do índice de acidez.

Objetivo: Determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator tipo Soxhlet ou extrator contínuo com uso de solvente orgânico.