Relatório Análises Alimentos Lipideos em Queijo

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Determinação de lipídeos em queijo e leite

Professora: Kássia Waldhelm

Alunos: Jonas Jacuru

Priscila Messeder

Thamiris Christini

Stéphanno Monteiro

Introdução:

Lipídeos são moléculas altamente calóricas, consituindo o dobro de calorias do carboidratos. Eles possuem duas regiões, uma hidrofílica e outra hidrofóbica, e são a principal composição das membranas plasmáticas.

A análise dos lipídeos em alimentos é de suma importância uma vez que é necessário, não só a determinação de calorias de um alimento, mas como também o teor de gorduras do mesmo.

Existem diversas técnicas para a determinação de lipídeos em alimentos. Para a seguinte prática foi usado a técnica de Bligh-Dyer, do queijo parmesão e a técnica de Gerber para a gordura do leite.

Materiais e Métodos:

Materiais:

-Amostras:

• Queijo parmesão ralado da marca Vigor 

Validade: 20/05/17

Fabricação: 20/01/17

• Leite da marca Parmalat

- Vidrarias:

• Bécher de 250 mL
• Proveta
• Funil de vidro
• Funil de separação
• Balão

Metolodogia:

• Bligh-Dyer

Foi pesado 10 g da amostra homogeneizada e transfira para um béquer de 250 mL. Adicionou-se 20 mL de clorofórmio e 40 mL de metanol e depois novamente 20 mL de clorofórmio e 25 mL de água. Agitou-se, com o auxílio de um agitador mecânico, por 15 minutos, em capela química. Filtrou-se o material homogeneizado, utilizando funil de vidro, para um funil de separação de 500 mL. Após completa separação e clarificação, recolheu-se (com auxílio de funil e utilizando papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro) a camada de clorofórmio (inferior) em balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente tarado. Foi evaporado no rotavapor até completar remoção do solvente. Foi transferido o balão para uma estufa a 105°C por 1 hora. Esfriou-se em dessecador e pese. Se repetiu as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Calculado a quantidade de gordura em g/100mL.

• Gerber

Em 11mL de amostra, foi adicionado 10 mL de ácido sulfúrico e 1mL de álcool isoamílico em butirômetro. Foi levado ao banho maria a 63 graus por 15 minutos. Em seguida foi feito a centrifugação da amostra. Foi colocado a camada de gordura obtida com o procedimento no butirômetro para ser feita a leitura.

Resultados:

Queijo Ralado:

 = Lipídeos% m/m[pic 2]

P = 10,008g

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Queijo Ralado:

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V = 0,8

P = 10,6

2.11,3 / 10,6 = 2,13%

Conclusão:

Segundo a legislação, o teor de % de lipídeos no leite é de 3% (IN n°62 de 29/12/2011), sendo a amostra analisada com teor de 2,13%, logo, estando fora dos padrões.

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