A ANÁLISE DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS DO FRANGO

A ANÁLISE DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS DO FRANGO

RESUMO

A avaliação microbiológica dos alimentos é de grande relevância, tal avaliação caracteriza um dos parâmetros essenciais para a determinação da qualidade e a sanidade dos alimentos, sendo importante também para averiguar se os padrões e especificações microbiológicas nacionais e internacionais são atendidos conforme indicados. É sabido que as condições higiênico-sanitárias no abate de animais, comercialização e consumo das carnes são precárias, pois, tem-se a presença de microrganismos patogênicos.

INTRODUÇÃO

A abertura no Brasil para o mercado externo mundial na década de 90 teve grande impacto no modo de consumir as carnes, em especial a carne de frango, bem como, influenciou nos métodos de controle da qualidade de toda a cadeia produtiva principalmente no setor industrial. Assim sendo, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve sempre ser utilizada principalmente no abate de frangos. (RODRIGUES et e al, 2008)

A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a alimentação das pessoas deve ser disponibilizada em quantidade e qualidade isenta de qualquer tipo de contaminação, e que seja uma nutrição saudável e adequada, para garantir a não existência  de doenças de origem alimentar.(MESQUITA, et e al, 2006)

A carne de frango vem assume um papel importante na alimentação humana, especialmente por ser um produto saudável e de baixo custo.

A carne por ser uma fonte de proteínas, influi na nutrição do homem. Dessa forma, torna-se necessário a preocupação em relação à qualidade dos produtos.  Sabe-se que os órgãos governamentais fiscalizam a qualidade de produtos industrializados, no entanto, alguns produtos de pequeno porte são carentes da presença de órgãos fiscalizadores, assim essas ficam atividades insalubres.

 A relevância desse estudo e tema não está apenas na ampliação da produção do saber da autora e professor orientador, mas pela importância em acautelar os consumidores acerca de produtos consumidos e na atualidade modificados devido ao alto consumo e comercialização.

        Este estudo tem o objetivo de avaliar os perigos microbiológicos do frango, a Legislação, as técnicas microbiológicas envolvidas e os pontos críticos de contaminação (APPCC); Os perigos que podem causar danos a saúde consumidor, devido a ação microbiana no exercício ou manipulação quer seja na comercialização, armazenamento e consumo de frango.

2. A ANÁLISE DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS-LEGISLAÇÃO

A carne é um dos alimentos de maior nível nutritivo para o consumo humano, não somente como fonte de proteína, como também importante fonte de energia e dentre outros nutrientes, tais como: vitaminas, minerais e lipídios. Para esses autores a carne de frango é muito rica em ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina e riboflavina. (COUTINHO, BARATÉIA, 2007)

Nesse contexto, pode-se destacar que na produção avícola, o objetivo principal é a obtenção de alta produtividade, incorporada à qualidade dos produtos finais. Para a aquisição desses altos níveis de produtividade, o melhoramento genético associado aos avanços na área da nutrição e manejo, são fundamentais. (LINZMEIER et. al., 2009).

Assim, Miele e Girotto (2010) a avicultura de corte assevera ao país posição de destaque no cenário mundial e desde 2004 tem sido o maior exportador, à frente dos Estados Unidos da América (EUA), como também o terceiro maior produtor, à frente dos 25 países da União Europeia (UE). Isso de deve a trajetória de incremento tecnológico e capacidade de coordenação entre os distintos agentes que a arranjam.

Nesse cenário percebe-se o crescimento cada vez maior sobre as exigências pela qualidade da carne, tanto no mercado internacional como no nacional. AS pesquisas realizadas têm mostrado e destacado o papel dos alimentos produzidos, processados e mantidos em condições impróprias na transmissão de microrganismos patogênicos ao homem, tendo em vista que seu consumo  pode acarretar ou não risco a saúde. (COUTINHO, BARATÉIA, 2007)

Com isso, nota-se que a partir das percepções dos consumidores fica evidente a necessidade de o poder público ordenar rotulagem para avisar aos consumidores sobre atributos intrínsecos presentes na carne, como níveis de colesterol e ácidos graxos.

Nesse sentido, PARIZ, (2011) trás que as análises microbiológicas precisam ser realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do processo produtivo e do alimento, objetivando o diagnóstico de agente etiológico gerador do surto de toxiinfecção alimentar. E de avaliarem também o grau de contaminação por microorganismos deteriorantes, e de orientarem o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de controle.

Souza et al (2014) discorre que a  indústria avícola necessita ser bastante consciente de que é preciso ser feito muita coisa no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiológica de seus produtos, o que certamente compreenderá a adoção de implantação de tecnologia com intuito de garantir estes objetivos, nos setores de produção, processamento, comercialização e preparo.

Portanto, cabe destacar que na carne de frango são frequentemente isoladas Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, bactérias que podem causar de danos à saúde e de toxinfecções alimentares, como também microrganismos associados à deterioração da carne, por exemplo, Pseudomonas ((NOGUEIRA et al., 2005 ).

A carne de frango além de suas propriedades possui maior concorrência quanto ao preço de venda, menor em relação às carnes de bovino e suíno (HUALLANCO, 2004).

Portanto, cabe destacar que a carne de aves, conforme o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) corresponde às obtidas de aves domésticas de criação. O frango tem carne de coloração branca assim fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais localizados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal (VENTURINI et. al., 2007).

Assim sendo, a segurança alimentar é de extrema importância dentro da produção de alimentos. Pois, busca a produção de alimentos idôneos para a saúde pública, visando o consumo humano. Ademais, os resíduos do processamento da carne são importantes fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactérias, sendo necessária a higienização do local para evitar as contaminações.

Para Sarcinelli et e al (2007) o empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma película praticamente insensível que detém, durante a fritura, toda a água da carne que se conserva, macia e agradável tendo um resultado importante devido à alta temperatura e a farinha de pão forma na fritura é um componente aromático inconfundível, de grande preferência dos consumidores do mundo inteiro.