ANÁLISE DE FIBRAS: Bromatologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS[pic 1][pic 2]

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

ANÁLISE DE FIBRAS

Goiânia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS[pic 4][pic 5]

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

ANA PAULA AZEVEDO[pic 6]

CADIJATU JALÓ

REIKA DI CESAR MOTOBU

THAÍS CRISTINA BORGES

ANÁLISE DE FIBRAS

Trabalho apresentado à disciplina de Bromatologia da Universidade Federal de Goiás, Faculdade de Nutrição, ministrada pela professora: Tânia.

Goiânia

2015[pic 7]

SUMÁRIO[pic 8]

2	Métodos para análise de fibras	3

1 INTRODUÇÃO

A alimentação é e sempre foi um hábito fundamental e essencial para a manutenção da vida. Ela deve ser composta por alimentos de todos macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), além de micronutrientes essenciais, que irão fazer do hábito alimentar saudável. Dentro dessa perspectiva, encontram-se as fibras alimentares assumem importância especial.

De acordo com estudos que vêm sendo realizados ao longo de anos em todo o mundo, a ingestão adequada de fibras na alimentação usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas como: doença arterial coronariana (DAC), diabetes mellitus (DM), acidente vascular cerebral (AVC), hipertensão e algumas desordens do trato gastrointestinal. Outras atuações das fibras alimentares no organismo é o melhor controle da glicemia, auxílio na redução de peso, atua na melhora dos níveis séricos de lipídios e melhora da atuação do sistema imunológico. (ANDREWS, 2009)

Basicamente, as fibras alimentares são classificadas em fibras solúveis e fibras insolúveis. A maioria das fibras solúveis (FS) são polímeros de cadeia longa, que se dissolvem ou dispersam formando um gel na presença de água, também conhecidos como hidrocoloídes. Entre as fibras solúveis estão as pectinas, algumas hemiceluloses ou pentosanas, amido resistente e mucilagens. Compõem um terço das fibras totais da dieta habitual.

As FS são encontradas principalmente em sementes de leguminosas, sementes de cereais e seus farelos, frutas e alguns vegetais como a couve-flor e a cenoura.

As fibras insolúveis (FI) estão presentes em paredes celulares das plantas como lenhina, celulose e hemicelulose. As principais fontes são os farelos de cereais, grãos integrais de cereais, os frutos secos, as frutas quando ingeridas com cascas e vegetais.

Segundo o Institute of Medicine (IOM), a recomendação diária é de 14g/1000 kcal.

2 MÉTODOS PARA ANÁLISES DE FIBRAS

A determinação e a quantificação do teor de aditivos em alimentos é fundamental na segurança alimentar, uma vez que estes podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, sendo assim todos os produtos alimentares devem vir rotulados com as porcentagens de aditivos que incluem. Assim a análise de fibras em laboratório se tornou fundamental afim de classificar, quantificar e informar aos consumidores o teor de fibra presente nos alimentos de maneira segura e confiável. Segundo o Ministério da Saúde fibra alimentar e qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano e para que o valor seja representativo tem de ser maior do que 0,5g (MS, 2003)

        Os métodos para análise de fibra em laboratório são diversos e apresentam em sua execução especificidades no momento da análise. O método considerado padrão ouro é o de AOAC (Association of Official Analytical Chemists International) que é do tipo enzimático - gravimétrico que serve para analisar fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel, fibra alimentar insolúvel, amido resistente, fibra de algas. (SANTOS, 2013)

        Os métodos analíticos para determinar fibra alimentar consistem em:

2.1. Métodos enzímico –químicos

     2.4.1 Enzímico-químicos por espectrofotometria

     2.4.2. Enzímico-químico por cromatografia à gás (CG) – Método Englyst

     2.4.3. Enzímico – químicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)

     2.4.4. Uppsala

2.2 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)

2.3 Métodos gravimétricos

     2.1.1 Fibra Bruta (FB)

     2.1.2 Fibra Detergente Neutro (NDF) e Ácido (ADF)

     2.1.3 Fibra Detergente Neutro Modificado (NDF-M)

2.4. Métodos enzímico-gravimétricos

      2.4.1 Association of Official Analytical Chemists International (AOAC)

2.1 Métodos enzímico-químicos

Procedimento:

- Separação dos componentes da fibra

- Hidrólise dos polímeros

- Determinação por espectrofotometria ou cromatografia (CG ou HPLC)

• Método de Englyst

Com a finalidade da rotulagem de alimentos, Englyst e Cummings (1984) propuseram que a fibra alimentar fosse definida como sendo polissacarídeos não amido (NSP) do trato digestivo de humanos. Com este método, podem-se obter valores de NSP total, solúvel e insolúvel, assim como o conteúdo de celulose, ácidos urônicos e açúcares neutros, proporcionando informação sobre a composição química da fibra. Não se quantifica: amido resistente, lignina e compostos resultantes da reação de Maillard. Neste procedimento, a amostra é tratada com dimetil sulfóxido em banho–maria em ebulição por 30 minutos, seguida de hidrólise do amido por incubação com enzimas pancreatina e pullulanase. O resíduo livre de amido é precipitado com etanol, hidrolisado com H2 SO4 12M durante 1 hora a 100°C. Os açúcares resultantes da hidrólise são medidos como acetato de alditol por GLC. Ácidos urônicos são medidos por método colorimétrico. Os polissacarídeos não amido totais são calculados como a soma de açúcares simples e ácidos urônicos. Para a determinação dos polissacarídeos não amido solúveis, é necessário a separação da fibra insolúvel por filtração logo após o tratamento com as enzimas. A fibra solúvel (contida no filtrado) é então precipitada com álcool. Desta forma, se obtém dois precipitados que serão hidrolisados separadamente: os polissacarídeos solúveis e os insolúveis, os quais serão calculados como a soma de seus açúcares simples. Para a separação de NSP total dos polissacarídeos celulósicos e não celulósicos, emprega-se a reação de hidrólise usando H2SO4 2M durante 1 hora a 100°C. Somente os polissacarídeos não celulose serão hidrolisados. O valor da celulose é calculado como a diferença entre a glicose contida no NSP total e no polissacarídeo não celulósico O conteúdo de açúcares neutros é determinado por colorimetria), cromatografia líquida de alta resolução ou por cromatografia gasosa com derivação e acetilação de açúcares e o conteúdo de ácidos urônicos, pela técnica colorimétrica de Scott. (EMBRAPA, 2011)