Bromatologia Reações de Mailard e Fibra Bruta

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REAÇÃO DE MAILLARD  Nº04

14/09/2015

8º Semestre de Farmácia

Autoria:

Ana Paula Valini        R.A: 20123525 Fernanda Romero Pegorari        R.A: 20141162 Marco Aurélio Mestrinier        R.A: 20122249

Sabrina Salzano        R.A: 20124049

Sara Pimentel        R.A: 20124202 Stephanie Cristina de Mello        R.A: 20123256

Americana, 2015.

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REAÇÃO DE MAILLARD

INTRODUÇÃO

A reação de Maillard também pode ser chamada de escurecimento não enzimático e é muito utilizada na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja, entre outros produtos, com características de cor escura. A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amino das proteínas, de peptídeos ou de aminoácidos. Esta reação foi descoberta pelo bioquímico francês Louis Maillard em 1912, e devido à sua complexidade, a mesma não está totalmente esclarecida.

 Para provocar a reação de Maillard, é necessária uma temperatura elevada, e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas), mas também aromas e sabores.

OBJETIVO

O objetivo desse experimento foi demonstrar as reações dos aminoácidos com a glicose, sacarose e bissulfito de sódio e quais reagiram e não reagiram, concluindo pela coloração que se apresentaram.

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MÉTODOS

O procedimento adotado foi a reação de Maillard, com efeito de diferentes aminoácidos e diferentes açúcares sobre a velocidade de escurecimento e formação de aromas.

Neste experimento foi necessário demarcar três tubos de ensaio e colocar 01g de glicose em cada tubo, sendo que o primeiro tubo adicionou 0,25g de vaselina, ao segundo tubo 0,25g de fenilalanina e ao terceiro 0,25g de metionina, a cada tubo adicionar 0,5 mL de água, aquecendo separadamente em banho de aproximadamente 200oC (banho de areia), identificar o cheiro característico em cada sistema e o principal composto responsável pelo aroma. Misturar em 04 erlenmeyers de 100 mL, 25 mL de solução 3M de glicose, frutose, xilose e sacarose com 25 mL de uma solução de 1,5M de Ajinomoto, se for necessário ajustar o pH das soluções com algumas gotas de NaOH ou HCI 0,1N. Encher parcialmente com cada uma das soluções 06 tubos de ensaio com tampa de rosca com 8 mL de cada solução de açúcar e Ajinomoto, tampar os tubos sem apertar de modo que permita a saída dos gases, em seguida coloque 02 tubos de cada solução na estufa à 70oC identificados. Em outros 02 tubos de cada solução foi adicionado 500mg de NaHSO3, sendo tampado, identificado e colocado na estufa à 70oC. Foi tampado, identificado e deixado os últimos 02 tubos à temperatura ambiente. Meça a absorção à 450nm com o restante de cada solução e observar alteração da cor nos tubos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

REAÇÁO	RESULTADO
1ª) Glicose + aminoácido + ↑Δº	Escurecimento (reação +)
2ª) Sacarose + aminoácido	Não reagiu (reação -)
3ª) Bissulfito de sódio + aminoácido	Não reagiu (reação -)

Primeira reação: resultou-se em positivo. Ocorreu a interação de Maillard por interação do aminoácido e carboidrato redutor (glicose) mais temperatura elevada (aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento e consequentemente a provocação da reação de Maillard), sem a temperatura a reação não aconteceria.

Segunda reação: resultou-se em negativo. A Sacarose não é um carboidrato redutor e nessa reação não obtivemos o aumento da temperatura, com isso a reação fica lenta e não temos a interação do carboidrato com o aminoácido.

Terceira reação: resultou-se em negativo. O bissulfito de sódio é um inibidor do escurecimento, causada pela reação enzimática que gera substâncias oxidativas, logo o bissulfito previne a oxidação do alimento e preserva o sabor.

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CONCLUSÃO

A Reação de Maillard ocorre pela interação do aminoácido e carboidrato redutor (glicose), em temperatura elevada que aumenta a velocidade das reações químicas, e acelera a evaporação da água da superfície do alimento, que consequentemente causa a provocação da reação de Maillard. Sem a temperatura elevada, a reação não aconteceria.

Com este experimento da Reação de escurecimento, foi possível analisar a reação em diferentes tipos de açúcar. Complementando a ideia de que sabendo a estrutura molecular das substâncias, podemos prever o acontecimento de uma determinada reação, e verificando aspectos qualitativos desta reação, no caso do experimento realizado no laboratório referente a reação de Maillard, e seu processo de escurecimento, caramelização de alimentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MUNDO DA QUÍMICA. Disponível em:Acesso em: 19  outubro  2015.