AULA PRÁTICA DE CEREAIS

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CURSO DE NUTRIÇÃO

AULA PRÁTICA DE CEREAIS

Isabella Teixeira Alves,

Juliana Laporais Silva Maia,

Raquel Gontijo Marra,

Silas Mateus de Almeida Pimenta.

Itaúna

2018

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Isabella Teixeira Alves,

Juliana Laporais Silva Maia,

Raquel Gontijo Marra,

Silas Mateus de Almeida Pimenta.

AULA PRÁTICA DE CEREAIS

Relatório  apresentado     à     Disciplina     de

Técnica Dietética I do Curso de Nutrição da Universidade de Itaúna

Orientador: Prof. Anna Paula Pena

Itaúna

2018

SUMÁRIO

1. Introdução.............................................................................................................. 4

2. Objetivos................................................................................................................ 5

2.1 Objetivo gerail............................................................................................. 5

2.2 Objetivos específicos.................................................................................. 5

3. Metodologia........................................................................................................... 5

4. Resultados............................................................................................................. 6

5. Discussão............................................................................................................... 7

6. Conclusão.............................................................................................................. 7

7. Referências bibliográficas.................................................................................... 8

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1. INTRODUÇÃO

Cereais são grãos que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização humana pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor nutricional como carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais, fibras e lipídeos, e baixo preço.

Esses alimentos para que possam ser consumidos em sua totalidade é necessário passar pelo processo de cocção, tendo como objetivos principais manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a textura oa consistência dos alimentos, além de inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde (PHILLIPI, 2006).

        O fator de cocção ou índice de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção (PHILLIPI, 2006; MARTINS, 2003). Esse indicador é interpretado como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e, a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.

Segundo Ornellas (2007) alimentos riscos em amido, de origem vegetal, apresentam o fator de cocção maior que um (>1), o que implica num ganho de peso. O valor adquirido expressa alteração como hidratação causada pela absorção de água dos alimentos e retração de fibras. Estas alterações dependem de alguns fatores, como: a composição química dos alimentos, a forma de calor utilizado, tempo de cocção, forma da preparação, utensílios utilizados, mão de obra, etc (ORNELAS, 2007; PHILLIPI, 2006).

2. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GERAL        

        Avaliar as diferenças no preparo dos cereais (Arroz refogado, arroz cozido e Bolo integral de cacau e mel).

        Pesar os ingredientes antes e depois do pré- preparo, para avaliar os indicadores:

• PB = peso bruto (forma que o alimento foi adquirido, não sofreu pré-preparo).
• PL = peso líquido (forma que o alimento poderá ser consumido, peso do alimento após pré-preparo).

        Pesar as refeições depois de preparadas para avaliar o FCÇ (Fator de cocção), e observar se houve perda ou ganho de peso depois de preparados.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivo analisar, conhecer e preparar diferentes tipos de cereais e os métodos adequados de cocção.

• Avaliar na prática as perdas aplicadas aos alimentos durante o pré- preparo utilizando os indicadores FC/IPC e FCÇ/IC para preparo dos alimentos por cocção.
• Demonstrar a diferença de medidas mensuradas por vários manipuladores.
• Aplicar as técnicas adequadas no pré-preparo e preparo.
• Observar aparência, sensorial, sabor, textura, rendimento e volume.
• Verificar PB, PL, IPC e IC comparando com a literatura.
• Verificar a interferência do método de cocção e sua influencia nos resultados.
• Comparar os fatores de cocção dos alimentos preparados.
• Calcular Indicador de parte comestível (IPC) e  índice de Conversão (IC).

3. METODOLOGIA

4. RESULTADOS

        Após obtermos o peso bruto(PB) e o peso líquido(PL) de cada preparação, foi calculado o Fator de Correção (FC= PB/PL) e comparado com os FC encontrados na literatura como pode ser observado na tabela 1, 2 e 3.

Arroz Refogado

Gênero	Peso Bruto (PB) - Gramas	Peso Líquido (PL) - Gramas	Fator de Correção (FC)	FC encontrado na Literatura
Arroz polido	200 g	200 g	1
Alho	5 g	5 g	1
Sal	4 g	4 g	1
Óleo	10g	10g	1
Água	500g	500g	1

Tabela 1 – fator de correção

Peso Liquido (Pl):

Peso Final (PF): 508 g.