AULA PRÁTICA - Maturação de Frutos

AULA PRÁTICA - Maturação de frutos

Diversas características das frutas serão alteradas no decorrer da maturação, dentre as quais se destacam a cor, doçura, acidez, textura. Nesta aula prática serão avaliados alguns indicadores da maturação de frutos armazenados por duas semanas, com avaliações nos dias 0, 7 e 14.

1. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

1.1 Equipamentos

- Balança semi-analítica

- Colorímetro

- Bureta automática

- pHmetro

- Refratômetro

1.2 Materiais

- Balde

- Papel toalha

- Dessecador (sem sílica)

- Superfície de corte

- Faca

- Gral e pistilo de porcelana

- Água destilada

- Erlenmeyer de 250 mL

- Proveta de 100 mL

- Béquer de 50 mL

- Bastão de vidro

- Conta gotas

• Solução de hipoclorito de sódio 4 a 6%
• Solução indicadora de fenolftaleína 1%

- Solução de NaOH 0,1%

- Seis unidades de frutos “verdes” (mamão, banana e abacate)

2. PROCEDIMENTOS

2.1 Procedimento preliminar (Desinfecção)

• Lavar os frutos em água corrente

• Colocar os frutos em uma solução de hipoclorito de sódio com água (1:6) por 60 segundos

• Retirar os frutos e secá-los em papel toalha
• Levar os frutos ao dessecador

Obs: Este procedimento é importante para que a maturação dos frutos não sofra interferência de microrganismos, principalmente fungos que competem no processo respiratório a causam danos aos tecidos vegetais.

2.2 Razão casca/polpa

• Pesar os frutos com casca

• Descascar os frutos
• Pesar as cascas e polpas separadamente
• Calcular a razão casca/polpa

2.3 Acidez total titulável

• Homogeneizar a polpa do fruto com auxílio de gral e pistilo

• Pesar 20 g da polpa homogeneizada em erlenmeyer de 250 mL
• Adicionar 100 mL de água destilada nos erlenmeyers e homogeneizar
• Adicionar três gotas da solução indicadora de fenolftaleína
• Titular com solução de NaOH 0,1N até o surgimento de coloração rósea persistente por 30’’ (no caso da coloração das amostras mascarar o ponto final, a titulação pode ser realizada por potenciometria, com ponto final em pH 8,1)
• Anotar o gasto da solução de NaOH 0,1N em cada titulação e calcular a acidez titulável total conforme a seguinte fórmula:

    ATT (%) =  Eqg . V . N

10 . P

Onde:

Eqg = Equivalente grama do ácido em maior proporção na amostra

V = Volume gasto na titulação

N = Normalidade da solução de NaOH

P = Peso da amostra de polpa homogeneizada

Equivalente grama é uma medida de quantidade de matéria de uma substância que pode reagir com um mol de elétrons.

Eqg = massa molar/n° de H+ que reage

Por exemplo:

• Ácido tartárico – peso molecular 150 g – 2 carboxilas reativas – Eqg = 75

• Ácido málico – peso molecular 134 – 2 carboxilas – Eqg = 67
• Ácido cítrico – peso molecular 192 – 3 carboxilas – Eqg = 64

Ácido tartárico        Ácido málico        Ácido cítrico

[pic 1]

Outros exemplos: Ácido acético Eqg = 60, ácido oxálico Eqg = 45, ácido lático Eqg = 90 e ácido oleico Eqg = 282.

2.4 pH

A análise de acidez descrita no procedimento 3 nem sempre é eficiente, principalmente para amostras coloridas, onde a visualização do ponto final da titulação é prejudicada. Por isso, a acidez dos frutos também pode ser avaliada pelo pH.

• Pesar 10 g da polpa homogeneizada em béquer de 50 mL

• Adicionar 20 mL de água destilada
• Misturar com auxílio de um bastão de vidro
• Medir o pH em pHmetro calibrado

A acidez titulável varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs e bananas, para cerca de 2% em ameixas e acima de 6% em limão.

2.5 Refratometria

• Transferir de três a quatro gotas do líquido da polpa homogeneizada para o prisma do refratômetro (tomar cuidado para não incluir pedaços ou partículas)
• Fechar o compartimento do prisma e aguardar, ao menos um minuto, para que ocorra o equilíbrio na temperatura do equipamento e da amostra
• Realizar a leitura dos sólidos solúveis totais (SST) na escala em °Brix
• Se a leitura for realizada em temperatura diferente a 20°C, deve-se corrigir o valor conforme o quadro abaixo.

Teoricamente, é medido o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco da fruta. Porém, como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares, admite-se que o °Brix corresponde ao teor de açúcares solúveis:

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