O RELATÓRIO AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO CÍTRICO EM FRUTOS

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO -

CAMPUS RIO VERDE

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: RONALDO HENRIQUE SOUZA MARQUES

DISCIPLINA: QUÍMICA ANALÍTICA

RELATÓRIO AULA PRÁTICA:

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO CÍTRICO EM FRUTOS

GUSTAVO DUARTE

JÉSSICA FERNANDES

LEONARDO PATARO

MORHANA SANTOS

RIO VERDE

SETEMBRO DE 2017

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Sumário

INTRODUÇÃO        1

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        1

MATERIAS E MÉTODOS        3

RESULTADOS E DISCUSSÃO        3

CONCLUSÃO        3

REFERÊNCIAS        3

1. INTRODUÇÃO

O ácido cítrico é um componente natural e comum metabólito de plantas e animais. É o mais versátil e amplamente utilizado ácido orgânico em alimentos, bebidas, detergentes e produtos farmacêuticos.

A acidez do ácido cítrico é devido aos três grupos carboxilas – COOH que podem perder um próton em soluções ácidas. Os íons citratos formam sais denominados citratos com muitos íons metálicos, o citrato de cálcio ou “sal amargo” é um importante citrato, que se utiliza geralmente na preservação e condimentação dos alimentos, além disso os citratos podem quelar íons metálicos e utilizar como conservante e suavizadores de água.

Em temperatura ambiente o ácido cítrico tem uma conformação de pó cristalino, pode existir na forma anidra (sem água), ou como monohidrato que contém uma molécula de água para cada molécula de ácido cítrico.

Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito da aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e consequentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de um determinado alimento, uma vez que esta é importante na manutenção do equilíbrio ácido – base no organismo. O pH funciona como indicativo de atividade microbiana, enzimática e do grau de maturação de alguns frutos.

A titulação é um meio de análise quantitativa em que a substancia a ser medida em solução líquida é feito reagir estequiometricamente com outro reagente denominado de titulante. O ponto final da reação é determinado a partir da mudança de coloração de uma outra substância não interferente denominada de indicador.

O objetivo desta prática é a determinação do teor de acidez cítrica em sucos de frutas como abacaxi, laranja e limão.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

        O ácido cítrico, com nome oficial ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico, foi descoberto pelo alquimista islâmico Abu Musa Jabir ibn Hayyan, no oitavo século depois de Cristo. Em 1784, foi isolado e cristalizado pela primeira vez a partir do suco de limão pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele. Grimaux e Adam, em 1880, foram os primeiros a realizar a síntese do ácido.

        Dentre os ácidos utilizados em bebidas, comidas, na área farmacêutica, entre outros exemplos, o cítrico possui um importante papel, possuindo uma produção e comercialização de milhões de toneladas que cresce anualmente. Ele está bastante presente em frutas e vegetais, especialmente nas frutas cítricas, sendo responsável pelo sabor azedo (APELBLAT, 2014; VANDENBERGHE et al., 1999).

        As frutas cítricas que apresentam maior teor de acidez são geralmente denominadas como limões, abacaxi e laranjas (WREGE et al., 2006; REBEQUI et al., 2009).

        Nos cítricos, as substâncias pécticas influenciam na firmeza das frutas e no aumento da viscosidade dos sucos (Ting e Rouseff, 1986).

        Em 1944, o comitê da American Chemical Society (ACS) classificou as substâncias pécticas em categorias (Kertesz, 1951):

        ∙ Ácidos pécticos: são ácidos poligalacturônicos de cadeia longa sem, ou com apenas       um teor insignificante de grupos metil éster em sua cadeia (Kertesz, 1951; Bemiller, 1986; Ting e Rouseff, 1986);

        ∙ Ácidos pectínicos: termo usado para designar ácidos poligalacturônicos que contém uma proporção, maior que os encontrados nos ácidos pécticos (Kertesz, 1951; Bemiller, 1986; Ting e Rouseff, 1986);

        ∙ Pectina: São os ácidos pectínicos solúveis em água, com teor variável de grupos metil éster que, quando submetido a condições adequadas, são capazes de formar géis (Kertesz, 1951; Bemiller, 1986; Ting e Rouseff, 1986).

MATERIAIS E MÉTODOS

Os materiais utilizados durante a realização do experimento foram:

• 1 pipeta volumétrica de 10,00mL;
• Suco de abacaxi
• Suco de limão
• Suco de laanja
• 6 erlenmeyers de 125mL;
• Proveta volumetrica
• Água destilada;

Para realização do experimento, em primeiro instante fizemos a lavagem e secagem de uma pipeta volumétrica de 10,00mL e seis erlenmeyer de 125mL, após lavado e secado após lavado e secado foram adicionados 2ml de suco de laranja, 2ml de suco de limao e 2 ml de suco de abacaxi em cada erlenmeyer de 125 ml.