AVALIAÇÃO DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM BOAS PRÁTICAS

INTRODUÇÃO

A alimentação influência de forma direta na qualidade de vida dos indivíduos, por ter relação com a manutenção, prevenção e recuperação da saúde. Por essa razão, ela deve ser Completa, equilibrada, variada e segura do ponto de vista Nutricional e higiênico-sanitário (ZANDONADI et al., 2007).

Um alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde do consumidor, que não contém nenhum tipo de contaminantes físicos, químicos ou biológicos, assegurando suas características e propriedades sensoriais e nutricionais (SOUZA, 2006).

A ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias tóxicas que chegam ao nosso organismo acarretam o surgimento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (OMS, 2002). Uma das principais preocupações da grande Saúde Pública, as DTA, ocasionam a redução da produtividade, perdas econômicas e que afetam a confiança do consumidor. Além disso, dependendo da quantidade do alimento contaminado ingerido, do tipo de microrganismo ou toxina e do estado de saúde do indivíduo acometido, as DTA, podem levar até a morte (BENEVIDES e LOVATTI, 2004)

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, apenas em 2005, 1,8 milhões de pessoas foram a óbito por doenças diarreicas e a maioria dos casos foi atribuída à ingestão de alimentos e água contaminados. No Brasil, entre 1999 e 2008, foram notificados aproximadamente 6 mil surtos de DTA envolvendo 117 mil pessoas doentes e 64 óbitos (SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2008).

Desde a matéria prima até o consumidor final, o alimento percorre um longo processo e toda a pessoa que participa dele, em qualquer etapa, é considerado um manipulador de alimento. O manipulador entra em contato direto com os alimentos, oferecendo diversas vias de contaminação, Principalmente através das mãos, representando o principal veículo de contaminações em serviços de alimentação (SOUZA, 2006).

As práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, para isso, a melhor ferramenta para assegurar a qualidade dos alimentos é a educação e treinamento dos manipuladores (OLIVEIRA et al., 2008).

As normas que regem as chamadas Boas Práticas de Manipulação envolvem requisitos fundamentais que compreendem desde as instalações do estabelecimento, a rígida higiene pessoal, local e dos equipamentos e utensílios e a descrição detalhada dos procedimentos tomados na Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN (RDC – 216).

O Conhecimento sobre os riscos durante a manipulação de alimentos é essencial para o êxito dos programas de treinamento e capacitação em inocuidade de alimentos e para a elaboração de normas em higiene alimentar (GONZALLEZ et al., 2009).

Diante do exposto o objetivo do presente estudo foi Avaliar o grau de conhecimento dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Barueri – SP sobre boas práticas de manipulação de alimentos e nível de envolvimento dos funcionários da UAN quanto ao cumprimento da legislação.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de um estudo transversal que foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de pequeno porte gerida por concessionária de refeições localizada na Cidade de Barueri – SP.  A Unidade produz no máximo 230 refeições diárias com sistema de distribuição self service, Os dados foram coletados em Abril de 2014 durante o estágio obrigatório do curso de Nutrição.

Foram incluídos na pesquisa todos os funcionários do restaurante com exceção da Nutricionista. Os manipuladores (no total de 7 ), responderam a um questionário com perguntas relacionadas aos treinamentos realizados pela empresa de refeições através da Nutricionista da Unidade.

O questionário aplicado é uma adaptação de FERREIRA et al (2013) contendo 25 questões (ANEXO 1) das quais 3 são informações demográficas (sexo, idade, escolaridade), 3 (tempo de serviço, função, se recebe treinamento ou não) e 19 sobre boas práticas e segurança alimentar. As questões voltadas à segurança alimentar e boas práticas são todas alternativas contendo apenas duas opções de resposta. Os manipuladores foram orientados a escolherem uma única alternativa.

As respostas serão categorizadas em corretas e incorretas e depois convertidas em porcentagem classificando como: excelente: quando o número de respostas certas está entre 91 e 100%; bom: quando o número de respostas certas está entre 75 e 90%; regular: quando o número de respostas certas está entre 50 e 74%; ruim: quando o número de respostas certas está entre 30 e 40%; péssimo: quando o número de respostas certas está abaixo de 30% GHISLENI e BASSO ( 2008).

RESULTADOS

Os questionários distribuídos, no total 7, foram respondidos e devolvidos. Assim o conhecimento dos manipuladores da UAN em questão pode ser quantificado.

Os resultados foram os seguintes: Quanto as questões demográficas, 42,85% dos avaliados são do sexo masculino (n=3); 57,15% são do sexo feminino (n=4). Quanto a faixa etária, 42,86% (n=3) tinham até 31 anos, 42,86% (n=3) tinham entre 31 a 42 anos, 14,28% (n=1) tinha mais de 42 anos de idade. Já a escolaridade, 42,86% (n=3) tinham ensino médio completo; 14,28% (n=1) tinha ensino médio incompleto; 42,86% (n=3) tinham ensino fundamental incompleto.

No que diz respeito ao tempo de trabalho na empresa os resultados foram os seguintes: 57,13% (n=4) dos funcionários possuem 8 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 14 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 3 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 1 ano de empresa.

Quanto à função, foram encontrados somente 4 classificações de funções dentro da empresa: 1 auxiliar de administração, 1 cozinheiro líder, 1 confeiteiro e os demais funcionários (n=4) são ajudantes de cozinha.

Em relação ao treinamento, 100% dos funcionários, ou seja, todos os funcionários responderam que recebem treinamento de boas práticas e higiene de manipulação com frequência.

Do que diz respeito ao conhecimento dos manipuladores de alimentos da UAN em boas práticas e higiene de manipulação, só foram encontradas duas variáveis das classificações realizadas por GHISLENI & BASSO (2008), (excelente e bom), as quais divididas nos seguintes percentuais: 28,57% excelente, 71,43% bom.

Figura 1 – Distribuição dos manipuladores segundo o sexo

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Figura 2 – Distribuição dos manipuladores quanto a faixa etária.

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Figura 3 – Distribuição dos Manipuladores segundo o grau de escolaridade.