AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO E RENDIMENTO DE LEGUMINOSAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CAMPUS PALMEIRA DAS MISSÕES

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA I

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO E RENDIMENTO DE LEGUMINOSAS

EDUARDA DENDENA DE SOUZA

ENDY CAMILE DE NORONHA

KATLEEN MARQUES VIANA

Palmeira das Missões, maio de 2017

1 INTRODUÇÃO

  Segundo Ornellas (2007) leguminosas são grãos compostos de vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos secos possuem uma envoltura de celulose que representa 2 a 5% de sua estrutura e contêm em seu interior cotilédones com 50% de carboidrato e cerca 23% de proteínas. Classificam-se como oleaginosas a soja e o amendoim, e como grãos feijão, lentilha, ervilha e a fava. Sua composição apresenta minerais como ferro, zinco e potássio, com apreciáveis quantidades de vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 50% de glicídios.

As leguminosas apresentam fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina, os fitatos os polifenóis e os oligossacarídeos (rafinose e estaquinose). O tratamento térmico em relação aos inibidores de tripsina apresenta uma influência marcante, inativando mais de 90% das atividades depois de 60 minutos a 100º C.  Os filatos e polifenóis geralmente ligam-se a elementos como o ferro e zinco tornando-os elementos indispensáveis. A ingestão de vitamina C facilita a absorção de ferro, devido a unir-se a ele, bloqueando sua ligação com os inibidores de absorção e elevando a biodisponibilidade desses minerais. Já os oligossacarídeos, são responsáveis pela produção de flatulência através da fermentação no intestino delgado. Ressalta-se que o remolho e o tratamento térmico não reduzem significativamente os teores de oligossacarídeos. (ORNELLAS 2007).

Segundo Philippi (2009) a cocção de leguminosas em calor úmido apresenta variação em relação a temperatura e a variedade de grão usado. O uso da panela de pressão reduz o tempo de cocção para 20 a 30 minutos, já em ebulição, ou seja, um simples cozimento, aumenta o tempo de cocção para 2 a 3 horas.

Dessa forma, a prática teve como objetivo avaliar o tempo de cocção e o rendimento de leguminosas sem remolho, utilizando o calor úmido sobre pressão.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

        A aula prática relatada neste relatório foi realizada no laboratório do curso de nutrição, da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões.

Todos os alimentos utilizados foram adquiridos no comércio local da cidade.

2.1 Materiais

Os utensílios utilizados em aula prática pertencem ao laboratório e estão listados na tabela 1.

Tabela 1 - Relação dos utensílios utilizados no experimento.

Quantidade	Utensílios
6	Panela de pressão
1	Escumadeira
1	Balança
1	Becker 1 litro
6	Pratos
1	Concha
4	Copos

As leguminosas utilizadas pelo grupo para a metodologia foram feijão preto, feijão vermelho, feijão carioca, lentilha, soja e grão de bico.

Para posterior análise sensorial foi adicionado ainda sal de cozinha comum.

2.2 Metodologia

        Todas as leguminosas foram pesadas em 100 g, com exceção do feijão vermelho, que foi pesado em 97 g por falta do produto.

        A técnica de preparo foi a mesma para todas as leguminosas, onde as leguminosas in natura após pesadas foram lavadas e colocadas em panelas de pressão com um volume de água seis vezes maior que seu peso, e postas para cocção por vinte minutos, contados a partir do começo da ebulição das mesmas.

        Passados os vinte minutos de cocção, as leguminosas foram pesadas separadamente do caldo resultante da cocção. Os caldos das leguminosas que costumam ser servidas juntamente com seus caldos também foram pesados e deixados em copo para exposição e análise de grupo.

        Após cocção e pesagem, foi acrescentado sal de cozinha comum nas leguminosas, para que as mesmas pudessem passar por breve avaliação sensorial.

        Por fim, antes da discussão em grupo maior, foram realizados os devidos cálculos de rendimento das leguminosas.

2 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados expressos na tabela abaixo indicam o peso que as leguminosas adquiriram após o processo de cocção, utilizando o calor úmido sob pressão. Os pesos resultantes estão listados na tabela 2.

Tabela 2. Peso das leguminosas coccionadas.

Alimento	Peso do grão cru (g)	Peso do grão cozido (g)
Soja	100g	207g; 205g
Feijão preto	100g	177g
Feijão carioca	100g	246g
Feijão vermelho	97g	204g
Lentilha	100g	236g
Grão de bico	100g	204g

Dessa forma, percebe-se que todos os alimentos hidrataram após o processo de cocção, dobrando seu volume. A leguminosa que apresentou maior peso após a cocção foi o feijão carioca. A soja após coccionada apresentou 207g e quando retirado seu pericarpo (casca) 205g. O aumento de peso pode ser explicado devido ao método de cocção empregado, onde as fibras abrandam podendo dobrar ou triplicar o seu volume inicial, ocorrendo assim a hidratação do alimento (ORNELAS, 2007).