Avalição de Boas Práticas de Fabricação em Panificadoras

RESUMO

As padarias ou panificadoras são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria. Estes estabelecimentos comerciais deixaram de ser responsáveis apenas pela fabricação artesanal e venda de pães frescos, biscoitos, bolos e outras guloseimas, passando também a fabricar uma gama de produtos alimentícios, os quais, quando de qualidade, garantem o sucesso de vendas e satisfazem as exigências do consumidor. Diante disto, o presente trabalho objetivou analisar a estrutura física de panificadoras na Cidade de São Paulo, através da aplicação de um check list (lista de verificação) da Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. A pesquisa foi realizada em três panificadoras, selecionadas de modo aleatório, denominadas como panificadoras A, B e C. Com a aplicação do check list (lista de verificação) foi possível observar o percentual de conformidades das panificadoras, onde a empresa A obteve 89,8%, empresa B 76,09% e empresa C 87,72% de conformidades. Com isso foi possível evidenciar o erro e teve a oportunidade de correção, antes mesmo de ocasionar problemas maiores para os clientes, colaboradores e para a própria empresa que poderia sofrer consequências legais, por pequenos esquecimentos. Nesse caso, a aplicação de listas de verificação é fundamental para as empresas de fabricação de refeição.

Palavras chaves: Higiene, lista de verificação, cozinha, edificações, qualidade.

ABSTRACT

Bakeries are companies that produce and sell breads and confectionery. These commercial establishments are no longer responsible only for the handicraft manufacture and sale of fresh breads, biscuits, cakes and other delicacies, and also to manufacture a range of food products, which, when of quality, guarantee the success of sales and satisfy the requirements the consumer. In view of this, the present work aimed to analyze the physical structure of bakeries in the City of São Paulo, through the application of a check list of Resolution RDC No. 275, of October 21, 2002. The research was carried out in three bakers, randomly selected, denominated bakeries A, B and C. With the application of the check list, it was possible to observe the percentage of conformity of the bakeries, where company A obtained 89.8%, company B 76.09% and company C 87.72% of conformities. With this it was possible to highlight the error and had the opportunity to correct it, even before causing greater problems for customers, employees and the company itself that could suffer legal consequences, due to minor oversights. In that case, the application of checklists is critical for meal manufacturing companies.

Keywords: Hygiene, checklist, kitchen, buildings, quality.

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.1

O instrumento utilizado para diagnostico da garantia da produção de alimentos seguros á saúde do consumidor é um formulário, comumente denominado check list ( lista de verificação), que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação (comercias, institucionais, hoteleira, fast food), o que propicia uma analise detalhada de cada unidade.2

O planejamento físico de uma Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação.3

Segundo Akutsu et al. (2005), boa parte das UAN apresentam condições insatisfatórias no quesito edificações, o que, possivelmente, pode comprometer o desempenho do fluxo de produção e manipulação.4

De acordo com os dados estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 65% dos episódios de doenças de origem alimentar transcorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das práticas inadequadas de processamento e da falta de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos.4

A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), entre 2000 e 2014, aconteceu a grande revolução na panificação nacional, quando as padarias precisaram se reinventar, aprimorando sua gestão, oferecendo novos produtos aos clientes, alinhados às suas mudanças de consumo.5

Nos dias atuais, uma boa panificadora é aquela que atende a todas as classes sociais, oferecendo produtos cada vez mais sofisticados e saborosos, que provocam o desejo de consumi-los. Quem vai a padaria, sempre sai com algo que satisfaça seus olhos e o paladar. Em poucas palavras, ela transforma coisas simples em boas obras de arte que contemplam dentro do possível, todos os bolsos.6

No Brasil, as padarias são caracterizadas como o segundo maior canal de distribuição de alimentos, oferecendo um mix extremamente variado de produtos, do pão a produtos industrializados, muito diferente das tradicionais e antigas padarias. 5 

O presente estudo tem como objetivo analisar a aplicação de um Check List (lista de verificação) de Avaliação de Boas Práticas de Fabricação em três padarias do estado de São Paulo, baseado na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na Portaria nº 5, de 09 de abril de 2013 e na Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

METODOLOGIA

Para realização desse estudo, inicialmente foi realizada uma pesquisa buscando em Bancos de dados acadêmicos e científicos, artigos e publicações que abordavam sobre as legislações vigentes utilizadas na adequação das boas práticas de fabricação nas Unidades de Alimentação e Nutrição.

O check list (lista de verificação) baseou-se nas resoluções: nº RDC 275 de 21 de outubro de 2002, Resolução nº RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e na Portaria nº 5, de 09 de abril de 2013. A pesquisa foi realizada em três panificadoras, selecionadas de modo aleatório, denominadas como empresa A, B e C.

Para aplicação do check-List (lista de verificação), que foi fundamental para realização da pesquisa, optou-se pela adaptação de um roteiro, que contemplasse todas as etapas de avaliação de estrutura física, para as Unidades de Alimentação e Nutrição.