Branqueamento de Vegetais

INTRODUÇÃO:

O branqueamento basea-se na inibição da enzima e na supressão de substratos e/ou retirada de produtos, principalmente em frutas e hortaliças, que irão receber tratamentos posteriores. Em produtos minimamente processados sendo produtos frescos prontos para o consumo (descascados, lavados e cortados). O escurecimento acontece quando há o rompimento dos tecidos, que possibilita o encontro da enzima com seus substratos (fenólicos e oxigênio).

Apresentam rápida deterioração causada pela produção de etileno de ferimento, pela suscetibilidade ao ataque microbiano e pela ocorrência de reações enzimáticas indesejadas. Como resultados da ação enzimática ocorrem alterações na cor, aroma, sabor e no valor nutritivo do alimento.

Sua eficiência depende de fatores como produto (fontes das polifenol-oxidases), pH e temperatura. A fim de evitar o principal efeito da PFO em alimentos que é o escurecimento enzimático fenômeno totalmente indesejável por alterar o aspecto tradicional dos produtos, causando rejeição do consumidor. Além disso, estas reações que formam pigmentos podem também ocasionar odores indesejáveis e a perda do valor nutricional.

É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mas um pré-tratamento que proporciona o alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais (KOBLITZ; M; G; B, 2014).

Dentre, suas utilidades, destacam-se a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade de vida útil do vegetal (PEREDA e RODRIGUES, 2005).

O branqueamento serve para avaliar a atividade das enzimas peroxidases e catalases. As peroxidases são enzimas capazes de oxidar diferentes compostos, na presença de peróxidos, gerando radicais livres, também apresentam alta termoestabilidade e capacidade de regeneração após tratamento térmico, sendo assim utilizadas como indicadores da eficiência de tratamentos como branqueamento e pasteurização.

As catalases são enzimas produzidas pelos organismos aeróbios, oxiredutases que catalisam a decomposição do peróxido do hidrogênio (H2O2) em oxigênio molecular e água.

OBJETIVO:

Avaliar a eficiência da operação destinada a inativação térmica de enzimas (branqueamento), pré-tratamento que antecede outros processos de elaboração industrial a fim de melhorar a qualidade de alguns vegetais antes do enlatamento, avaliar a atividades de enzimas resistentes ao calor, peroxidase e catalase.

MATERIAL E MÉTODOS:

MATERIAL:

Cenoura, batata rosa, brócolis;

Sacos plásticos e gelo;

Facas e tabuleiros;

Panelas grandes;

Colheres grandes/escumadeiras;

Bacias grandes;

Reagentes peróxido de hidrogênio e guaiacol (composto fenólico);

Vidraria comum de laboratório (tubos de ensaio, estantes, pipetas, peras, placa petri).

METODOLOGIA:

Lavou-se e higienizou-se de maneira adequada cada vegetal (batata inglesa, brócolis e cenoura);

Descascou-se as batatas e cortou-se em palitos;

Cortou-se as cenouras em cubinhos;

Retirou-se as folhas e os floretes dos brócolis e cortou-se o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;

Separou-se cada tipo de vegetal picado em dois grupos de quantidades aproximadas. Um deles foi branqueado e outro não;

Aqueceram água em três panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela para cada vegetal);

Preparou-se paralelamente três vasilhas com água e gelo;

Reservou-se os grupos de vegetais que não foram branqueados;

Quando a água começou a ferver foi mergulhada a quantidade de vegetal que permita a ebulição continua de água;

Retirou-se os vegetais da água fervente com auxilio de escumadeiras e imergiram na água com gelo;

Após o resfriamento, escorreram o vegetal para posterior congelamento ou resfriamento;

Acomodou-se cada vegetal branqueado e não branqueado em embalagens individuais identificadas;

Retirou-se o ar da embalagem;

Fecharam as embalagens e acomodaram no congelador da geladeira;

Anotou-se observações logo após o congelamento e 7 dias após o congelamento dos vegetais branqueados e não branqueados;

Realizou-se o teste para verificar a eficiência do branqueamento através da avaliação da inativação enzimática (teste catalase e peroxidase).

RESULTADOS E DISCUSSAO:

Realizaram-se testes para identificar se há a presença de enzimas nos vegetais branqueados e não