ESTUDO DIRIGIDO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO

Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Nutrição e Saúde

NUT 329 - Técnica Dietética I - I/2021 – PER3

Profª Luiza Carla Vidigal Castro e Profª Mirella Lima Binoti

Estudo dirigido 1

Valor: 10 pontos

Nome e matrículas: Mateus José Pestana Salgado - 100606

Questão 1(2 pontos):

A cocção, processo que utiliza o efeito do calor, promove alterações químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. Comente sobre 3 alterações exemplificando com os grupos de alimentos já estudados. Inclua tanto efeitos benéficos quanto efeitos que comprometem o valor nutricional. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT).

RESPOSTA:A cocção é um processo provocado intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001). Na cocção, o aquecimento é resultado do aporte de energia ao sistema, decorrente da transferência de calor (GIRARD, 1991). Tal prática pode agir tanto positivamente, agregando sabor, livrando o alimento de bactérias, melhorando o odor; como também negativamente, diminuindo a quantidade de vitaminas, minerais e outros nutrientes essenciais.

Efeitos dos diferentes métodos de cocção foram objeto de estudo de Natália Elizabeth Galdino Alves; Laura Ribeiro de Paula; Aureliano Claret da Cunha; Cláudia Antônia Alcântara Amaral; Maria Tereza de Freitas, que escreveram um artigo acerca dos prós e contras das preparações que envolvem o cozimento dos brócolis. Após diversos estudos e testes, os pesquisadores concluíram que a cocção do vegetal em questão, reduz significativamente os teores de fósforo e cálcio comparando com a quantidade desses nutrientes presentes nos brócolis in natura, que também são mais ricos em vitamina C e potássio que os vegetais pós coccionados.

Questão 2(2 pontos):

A polifenol oxidase (PPO) é uma enzima presente em vegetais e responsável pelo escurecimento de hortaliças e frutas. Comente sobre as estratégias dietéticas que podem ser empregadas para inativar a enzimas. Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT).

RESPOSTA: A respeito dos métodos para inativar a PPO, temos dois tipos: físicos, que incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros. Também temos os métodos químicos que envolvem o uso de compostos antioxidantes que inibem a ação da enzima (OLIVEIRA, 2008).

Questão 3(3 pontos):

O amido é formado pela amilose e amilopectina, que apresentam propriedades durante o processamento de alimentos. Após leitura do material AMIDO (disponível no PVANet) e do capítulo sobre Cereais do livro“Técnica Dietética - Seleção e Preparo dos Alimentos, de LieselotteHoeschlOrnellas (disponível na Biblioteca Virtual) comente sobre as propriedades de dextrinização, gelatinização eretrogradação do amido, exemplificando cada uma delas com preparações culinárias.Informe a(s) referência(s) bibliográfica(s) utilizada(s) para responder esta questão (normas da ABNT).