O BRANQUEAMENTO DOS VEGETAIS

 BRANQUEAMENTO DOS VEGETAIS

BLEACHING THE VEGETABLES

Alex William Froz de Brito ^[1] 

 Deuzilene Costa Casado

 Natália Girão de Oliveira

Samantha Souza de Melo SIlva 

 Samira Vieira Silva  

 Tainah Oliveira da Silva 

Wagner dos Santos Michiles 

Francisca Marta 2

RESUMO

Dentre as tecnologias está o branqueamento, que é um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças (FREIRIA,2017).  Foram adquiridas amostras in natura de 6 unidades de batata portuguesa, maçã, tomate e cubiu, e 1 maço de feijão verde. Os melhores intervalos de tempo em 100 °C, foi de 1 à 5 minutos. O branqueamento é um dos métodos de conservação de alimentos. Além disso, pode melhorar características sensoriais. Objetivo deste estudo é avaliar o tipo de corte e o tempo de branquemento em diferentes vegetais.

Palavras-chave:  Branqueamento, Vegetais, Conservação, Tecnologia.

ABSTRACT

Among the technologies is the bleaching, which is a heat treatment that has the main function of inactivating enzymes, especially of fruits and vegetables (FREIRIA, 2017). Samples were obtained in natura of 6 units of Portuguese potato, apple, tomato and cubiu, and 1 bunch of green beans. The best time intervals at 100 ° C were 1 to 5 minutes. Bleaching is one of the methods of conservation food. In addition, it can improve sensory characteristics. Aim of this study is to evaluate the type of cutting and the time of bleaching in different vegetables.

Keywords: Bleaching, Vegetable, Conservation, Technology.

INTRODUÇÃO

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Dentre as tecnologias está o branqueamento, que é um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas (FREIRIA,2017).

É um método caracterizado como um pré-tratamento de rápida aplicação utilizado pelas indústrias que utilizam em sua linha de produção alguns processamentos, como o congelamento e o branqueamento. (EVANGELISTA, 2008).

O branquemaneto utiliza-se temperaturas de 70 C° e 100 C°, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça com mais tempo na temperatura elevanda, causando um cozimento do produto (VASCONCELOS, 2010).

As reações enzimáticas são muito importantes nos processos de conservação dos alimentos (FREIRIA,2017). Objetivo deste estudo é avaliar o tipo de corte e o tempo de branquemento em diferentes vegetais.

MATERIAS E MÉTODOS

Para elaboração deste processo de branqueamento dos vegetais foram utilizados como matérias, placa de corte para vegetais, faca inox, papel toalha, escumadeira inox, bacia e 5 kg de gelo. Foram adquiridas amostras in natura de 6 unidades de batata portuguesa, maçã, tomate e cubiu, e 1 maço de feijão verde. Inicialmente, os vegetais foram descascados, limpos e cortados com fatias na metade e, em quarto, cada corte aquirindo 6 unidades de cada um dos vegetais. Um corte na metade e um corte de quarto de cada vegetal foi deixada em temperatura ambiente, exceto o feijão verde. Em seguida as outras amostras ficaram submersas em água a 100ºC por 1, 3, 5, 7, 9 e 11  minutos.  Após foi resfriada em uma bacia com gelo e colocada em exposição para realizar a análise sensorial. O processo ocorreu no laboratório da Intituição de Ensino, Fametro, por sete estudantes do curso de Nutrição.

RESULTADOS

 O branqueamento inativou as enzimas dos vegetais estudados no presente trabalho, na análise sensorial observa-se que, o tomate em 5, 7, 9 e 11 minutos branqueando solta a casca, mas não escurece. A batata e o cubiu quanto maior o tempo branqueando maior a perda de sua cor in natura e textura. O feijão quanto maior o tempo exposto ao calor ele se degrada. A maçã em 11 minutos de branqueamento perde sua cor e textura. Os vegetais expostos em temperatura ambiente, todos oxidam, oque acaba escurecendo o alimento. Os melhores intervalos de tempo durante esse estudo, para realizar o branqueamento dos vegetais em 100 °C, foi de 1 à 5 minutos. Os resultados encontrados neste estudo podem ser explicados pelo fato do calor atuar desnaturando a enzima, ou seja, alterando o sítio ativo enzimático, por isso é mais eficiente.