O HOMEM É O INSTRUMENTO PARA MEDIR A QUALIDADE SENSORIAL

Análise sensorial

Métodos de Avaliação sensorial de alimentos

Análise sensorial - Ciência multidisciplinar que é aplicada para medir a qualidade de alimentos através dos órgãos dos sentidos.

Por que a Análise sensorial é insubstituível? Porque não há instrumentos mecânicos ou elétricos capazes de duplicar ou substituir a resposta humana.

“O HOMEM É O INSTRUMENTO PARA MEDIR A QUALIDADE SENSORIAL”

A qualidade esta ligada ao:

 Alimento: características físicas, químicas e sensoriais.

Homem: características culturais hábitos alimentares e socioeconômicos.

O homem como instrumento de medida

Resultado de alta variabilidade em função de:

• Variabilidade entre indivíduos,
• Variabilidade intro-indivíduos,
• Altamente influenciável pelo ambiente e condições dos testes sensoriais.

Ser humano-instrumento de medida que transforma dados subjetivos em resultados objetivos.

HISTÓRICO DA ANÁLISE SENSORIAL

1° FASE - (Antes de 1940)

• Época artesanal / pré-científica

2° FASE -(1940 a 1950)

• Artesanal / pré-científica;
• Incorporação pessoal técnica (área química e farmacêutica);
• Introdução de conceitos de controle de processo e produto final – métodos; químicos e industriais.

3° FASE

Análise sensorial utilizando o homem como instrumento de medida

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 CICLO DE KRAMER                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

4° FASE –

• Definição da análise sensorial-Interação homem/alimento
• Definição atual pelo IFT.

ANÁLISE SENSORIAL NO BRASIL

        A Análise sensorial começou com a necessidade de classificar a qualidade do café e o método dos provadores foi usado pela primeira vez em 1954.

        Os pioneiros na aplicação do método de degustação por equipe foram às destilarias e cervejarias, principalmente na Europa.

        Nos Estados Unidos o desenvolvimento da técnica de degustação surgiu da necessidade de se obter produtos de alta qualidade e que fossem rejeitados pelos soldados do exercito da Segunda Guerra Mundial. Portanto a Análise Sensorial em bases cientifica é recente com seu inicio nos Estados Unidos.

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