O HOMEM É O INSTRUMENTO PARA MEDIR A QUALIDADE SENSORIAL
Por: Santos2013 • 27/8/2017 • Relatório de pesquisa • 2.315 Palavras (10 Páginas) • 491 Visualizações
Análise sensorial
Métodos de Avaliação sensorial de alimentos
Análise sensorial - Ciência multidisciplinar que é aplicada para medir a qualidade de alimentos através dos órgãos dos sentidos.
Por que a Análise sensorial é insubstituível? Porque não há instrumentos mecânicos ou elétricos capazes de duplicar ou substituir a resposta humana.
“O HOMEM É O INSTRUMENTO PARA MEDIR A QUALIDADE SENSORIAL”
A qualidade esta ligada ao:
Alimento: características físicas, químicas e sensoriais.
Homem: características culturais hábitos alimentares e socioeconômicos.
O homem como instrumento de medida
Resultado de alta variabilidade em função de:
- Variabilidade entre indivíduos,
- Variabilidade intro-indivíduos,
- Altamente influenciável pelo ambiente e condições dos testes sensoriais.
Ser humano-instrumento de medida que transforma dados subjetivos em resultados objetivos.
HISTÓRICO DA ANÁLISE SENSORIAL
1° FASE - (Antes de 1940)
- Época artesanal / pré-científica
2° FASE -(1940 a 1950)
- Artesanal / pré-científica;
- Incorporação pessoal técnica (área química e farmacêutica);
- Introdução de conceitos de controle de processo e produto final – métodos; químicos e industriais.
3° FASE
Análise sensorial utilizando o homem como instrumento de medida
[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]
CICLO DE KRAMER
4° FASE –
- Definição da análise sensorial-Interação homem/alimento
- Definição atual pelo IFT.
ANÁLISE SENSORIAL NO BRASIL
A Análise sensorial começou com a necessidade de classificar a qualidade do café e o método dos provadores foi usado pela primeira vez em 1954.
Os pioneiros na aplicação do método de degustação por equipe foram às destilarias e cervejarias, principalmente na Europa.
Nos Estados Unidos o desenvolvimento da técnica de degustação surgiu da necessidade de se obter produtos de alta qualidade e que fossem rejeitados pelos soldados do exercito da Segunda Guerra Mundial. Portanto a Análise Sensorial em bases cientifica é recente com seu inicio nos Estados Unidos.
...