O Parecer Técnico do Refeitório Universitário

Parecer Técnico do Refeitório Universitário

O quadro de funcionários é composto por 27 pessoas e há o fornecimento diário de aproximadamente 2.300 refeições/dia de segunda a sexta-feira, 1.100 refeições/dia aos sábados e 600 refeições/dia aos domingos e feriados.

O atual parecer tem por finalidade a avaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a verificação das Boas Práticas de Fabricação e das condições higiênico-sanitárias aplicados no estabelecimento para a produção e transporte das refeições.

De acordo com a aplicação do Check List de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, presente na RDC nº 206 de 2002, a unidade possui 72,4% de adequação o que a classifica como grupo 2, onde há 51-75% de atendimento dos itens presentes na lista. Ao fazer uma análise de cada item isoladamente encontra-se que o item edificação e instalações obteve 69,6% de conformidade, equipamentos, móveis e utensílios atingiu 66,6% de adequação, manipuladores alcançou 85,7% de atendimento, produção e transporte do alimento obteve 74% de concordância e documentação atingiu 80% de adequação.

O item que apresentou maior desacordo foi o de equipamentos, móveis e utensílios, onde há destaque para falhas como o armazenamento dos utensílios em locais inapropriados, de forma desorganizada e desprotegidos contra contaminação e a inexistência do registro de higienização dos equipamentos, móveis e utensílios.

A estrutura física apresenta desajustes, há cruzamento de fluxo no local onde são descarregadas as mercadorias com a saída de resíduos, além da área de recebimento dos alimentos também servir como local para estocagem de alguns gêneros do hortifruti. O setor de saladas está localizado distante do local de armazenamento das verduras e legumes, necessitando que estes atravessem toda a área de produção até chegar a seu setor, o que facilita casos de contaminação cruzada. O fluxo dos comensais também apresenta cruzamentos, principalmente entre a fila para pegar o suco e a fila para fazer a identificação, gerando aglomeração neste local. Há inadequação no declive do piso e o seu coeficiente de atrito dinâmico na área de cocção é reduzido, o que contribui para o ocasionamento de acidentes, as portas da área de produção apresentam a parte de baixo de suas estruturas danificadas facilitando acesso de vetores, pois a unidade está em um local rodeado por uma área verde ampla. Foi possível observar a presença de uma mosca destro da área de produção, o que pode ter sido ocasionado por uma tela de proteção que se encontra rasgada, possibilitando o acesso deste tipo de inseto. Dentre outras questões inapropriadas que estão ocorrendo na unidade estão a inexistência na medição da temperatura do óleo usado para as preparações fritas, o estado de limpeza inadequado do exaustor central e a quantidade insuficiente de chuveiros no banheiro masculino, 1 chuveiro para 13 funcionários.

Medidas como a troca das portas por opções com estrutura adequada e resistente, com material de fácil higienização e com rodapés para evitar o acesso de vetores, a troca das telas danificadas, a regularização do declive no piso da área de cocção, a fim de evitar acumulo de água e acidentes, e a realocação do local de distribuição

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