OS PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
Por: vamica • 24/11/2018 • Trabalho acadêmico • 1.110 Palavras (5 Páginas) • 514 Visualizações
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Centro Universitário Metodista IPA
Biomedicina
Tecnologia de Alimentos
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
Bruna Almeida dos Santos
23 de junho de 2017
- Introdução
O leite natural é o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular. Além disso, o leite é um dos alimentos mais completos que existe, é indicado em qualquer idade e é importante para a saúde. É rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e à maturação de uma vida saudável. A indústria de laticínios tem potencializado seu valor nutritivo com uma série de bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas, minerais e ômegas, assim como leites especiais para as pessoas que não conseguem digerir lactose.
O leite possui em sua composição elementos fundamentais, entre eles se destacam a proteína, carboidratos, sais e gorduras. A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do coalho, ou dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais. Essa massa coagulada é a mesma que, depois de prensada, salgada e amadurecida, será transformada no queijo.
2.0 FLUXOGRAMA
2.1 FLUXOGRAMA DO QUEIJO FRESCAL SIMPLES
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Leite pasteurizado mexer lentamente até atingir 36°C e retirar do fogo.
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Cloreto de cálcio Adicionar 1g (1 colher de café cheia).
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Vinagre Adicionar 5mL (1 colher de sopa rasa).
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Coalho Adicionar 10mL (2 colheres de sopa) e deixar descansar 20’.
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Corte De 2cm, horizontal, vertical e diagonal.
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Mexedura Mexer por 5’ e descansar 3’ (de duas a três vezes).
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Enformagem Retirar o soro e colocar em formas.
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Viragem Salga e troca de forma a cada 10’ (de duas a três vezes).
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Embalagem Pesar e embalar em papel plástico e deixar refrigerando.
2.2 FLUXOGRAMA DO REQUEIJÃO CASEIRO
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Leite integral
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Fervura
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Retirar do fogo
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Vinagre Adicionar 20mL, mexer rapidamente.
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Descanso Por 5 minutos.
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Retirar e reservar soro Reservar em um copo.
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Liquidificador Bater com manteiga, creme de leite e sal.
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Soro Caso necessário, colocar um pouco para dar consistência.
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Envazar Colocar em potes de vidro e pesar. [pic 36]
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Resfriar Armazenar na geladeira.
3.0 RESULTADOS
3.1 Queijo Frescal Simples
Ingredientes | Medida Caseira | Peso |
Cloreto de cálcio | 1 colher de café | 1g |
Leite pasteurizado | 3 litros | 3kg |
Vinagre | 1 colher de sopa rasa | 5mL |
Sal | A gosto | 18g |
Coalho | 2 colheres de sopa | 10mL |
Rendimento:
Peso do queijo = 245g + 247g = 492g
FR = 492 x 100 = 1,62%[pic 38]
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3.2 Requeijão Caseiro
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