DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: LEITE CONDENSADO À BASE DE LEITE DE ARROZ

UNIVERSIDADE PAULISTA[pic 1]

BIANCA ALEXSANDRA PEREIRA

DAIANE DOS SANTOS DE PAULA

HAYANA LAZARA MACIEL

MAYARA APARECIDA ORSI SILVA

SAMARA CRISTINA DE ALMEIDA PRESTES

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: LEITE CONDENSADO À BASE DE LEITE DE ARROZ

Sorocaba

2018

UNIVERSIDADE PAULISTA[pic 2]

Bianca Alexsandra Pereira C6528E6

Daiane dos Santos de Paula C600AE1

Hayana Lazara Maciel C469CE7

Mayara Aparecida Orsi Silva C612GG0

Samara Cristina de Almeida Prestes C5161A1

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: LEITE CONDENSADO À BASE DE LEITE DE ARROZ

[pic 3]

Sorocaba

2018

SUMÁRIO

1. IntroduçãoP.04

2. JustificativaP.05

3. ObjetivosP.06

4. Desenvolvimento teóricoP.07

5.   MetodologiaP.10

5.1 Informações nutricionais P.10

5.2 Benefícios do leite de arroz P.11

5.3 Vantagens do leite de arroz P.11

5.4 Desvantagens do leite de arroz em relação ao leite de vaca P.12

5.5 Desenvolvimento do produto P.13

5.5.1 Características dos ingredientes e Produto elaboradoP.13

5.5.2 Receituário padrão P.14

6. Resultados e discussões P.16

6.1 Análise sensorialP.16

7.   ConclusãoP.19

Referências bibliográficasP.20

AnexosP.21        

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1. INTRODUÇÃO

O leite materno é o primeiro alimento dos mamíferos a ser oferecido ao recém-nascido. Ao decorrer dos meses, ocorre a ingestão de outros leites de outros mamíferos, além do leite humano. Ainda assim, algumas vezes essa ingestão é feita precocemente (ANDERSON et al, 1999).

Essa ingestão precoce pode provocar alergias ou lesões intestinais. Essa alergia pode ser devida à proteína do leite de vaca, além disso, também pode ocorrer intolerância aos açúcares do leite - a lactose (PRIBILA et al, 2000).

A alergia à proteína do leite de vaca é um problema comum em lactentes, usualmente com as primeiras manifestações clínicas nos primeiros seis meses de vida, com prevalência que varia de 2% a 5%. É uma doença inflamatória secundária à reação imunológica contra uma ou mais proteínas do leite de vaca, especialmente, a β-lactoglobulina, α-lactoalbumina e caseína. Acomete, principalmente, o aparelho digestório e a pele. A alergia ao leite de vaca é transitória, sendo que aproximadamente 85% das crianças desenvolvem tolerância até a idade entre 3 e 5 anos (SPOLIDORO et al, 2011).

A intolerância à lactose pode ter seu aparecimento em todas as faixas etárias. Após o desmame, a taxa de lactase reduz causando a hipolactasia primária. A redução da enzima lactase pode aumentar com o decorrer da idade. Além da hipolactasia primária, a intolerância a lactose pode ser oriunda de lesões no intestino delgado. Portanto, pessoas que apresentam doença celíaca, por exemplo, podem apresentar caso de intolerância à lactose (MATTAR, 2010).

É importante conhecer a composição do leite, pois esse alimento é o responsável pelos sintomas de alergia a proteína do leite de vaca e da intolerância à lactose (VENTURINI, 2007).

Promover a inovação implica desenvolver tecnologias que possam ser integradas em produtos e estes, por sua vez, cheguem até o mercado. Essa integração pode ser realizada a partir das necessidades do mercado ou das competências internas das empresas (VENTURINI, 2007).

O presente estudo tem como objetivo desenvolver um produto voltado ao público com alergia a proteína do leite de vaca e aos intolerantes a lactose, apresentando um produto inovador à base de leite vegetal.

1. JUSTIFICATIVA

Devido à alta demanda de consumidores buscando por alternativas de produtos isentos de leite de vaca no mercado, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto inovador voltado ao público com alergia a proteína do leite de vaca e intolerantes à lactose, apresentando um produto tecnológico (leite condensando) à base de leite vegetal (arroz).

1. OBJETIVO

3.1 Objetivo Geral

Revisar as propriedades do leite de arroz como substituto de leite de vaca para alérgicos a proteína do leite e intolerantes à lactose, desenvolvendo um produto tecnológico e inovador ao público-alvo.

3.2 Objetivos Específicos

• Revisar as propriedades do leite de arroz;
• Desenvolver um produto (leite condensado) à base de leite de arroz;
• Analisar aceitação do produto final pelos consumidores;

1. DESENVOLVIMENTO TEÓRICO

A hipersensibilidade ou alergia alimentar faz referência às adversas respostas do organismo a alguns alimentos, intermediados por mecanismos imunológicos, que acontecem logo após a ingestão de um determinado alimento e geram alterações de funcionamento em órgãos específicos. A alergia a proteína do leite de vaca frequentemente é diagnosticada na população com menos de 3 anos de idade sendo assim infantil, considera-se a como a mais comum entre as alergias alimentares. Entretanto a maioria dessa população desenvolve tolerância às PLV até os 4 anos de idade, porém outras permanecem alérgicas, mesmo que com raridade, pode ocorrer em adultos (DRUNKLER et al, 2010).

A alergia a essa proteína é um reflexo mediado principalmente por IgE, e também por algumas reações que não são de intermédio de IgE (mecanismos mediados por células, complexos imunes e imunoglobulinas), sabe-se que a maior parte dos APLV, não é somente alérgico á uma única proteína e sim a várias, as mais frequentes são: caseína, lactoferrina, imunoglobulinas e soroalbumina bovina. Diferentemente da intolerância, deve haver a retirada deste alimento da dieta, e a introdução de possíveis substitutos, que por sua vez devem se aproximar ao máximo da qualidade nutricional do Leite de vaca (DRUNKLER et al, 2010).