PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER
Por: admjhonatha • 29/10/2018 • Trabalho acadêmico • 6.980 Palavras (28 Páginas) • 378 Visualizações
UNIVERSIDADE VILA VELHA[pic 1]
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CLÁUDIA PERIM DE OLIVEIRA BELLON
DIEGO FAVORETTO DA SILVA
IGOR SCARDINE PASSOS
JHONATHA DOS SANTOS LUIZ
LAILLA EMYLIA SOUZA
MATHEUS REZENDE SOARES
LUIZ FILIPI SIQUEIRA MARQUES
RAFAEL GALLON BIANCHI
ROSANA RAQUEL PORTO CHAVES
PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER
VILA VELHA
2018
CLÁUDIA PERIM DE OLIVEIRA BELLON[pic 2]
DIEGO FAVORETTO DA SILVA
IGOR SCARDINE PASSOS
JHONATHA DOS SANTOS LUIZ
LAILLA EMYLIA SOUZA
MATHEUS REZENDE SOARES
LUIZ FILIPI SIQUEIRA MARQUES
RAFAEL GALLON BIANCHI
ROSANA RAQUEL PORTO CHAVES
PROJETO GASTROLAR – GARDE MANGER
Projeto de conclusão de curso apresentado a Universidade Vila Velha, como requisito parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Gastronomia, sob orientação da professora Cinthia Ferreira da Paixão.
VILA VELHA
2018
SUMÁRIO[pic 3]
INTRODUÇÃO 6
1 GARDE MANGER 7
1.1 DEFINIÇÃO 7
1.2 HISTÓRICO 7
1.3 RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER 8
1.4 MOLHOS E EMULSÕES 9
1.4.1 Molho emulsionado frio 9
1.4.2 Molhos Derivados 10
1.5 SALADAS 11
1.5.1 Cuidados na preparação e no serviço de saladas 11
1.5.2 Tipos de saladas 13
1.6 SOPAS 17
1.7 SANDUÍCHES 18
1.8 CANAPÉS, FINGER FOOD E SALGADERIA. 19
1.8.1 Classificação de canapés e finger food 20
CONCLUSÃO 24
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25
ANEXO – FICHAS TÉCNICAS AULAS GASTROLAR 26
RESUMO[pic 4]
Garde Manger é a parte da gastronomia que cuida das preparações frias. Em geral, responsável pelas entradas, saladas, frios, entre outros. No cenário contemporâneo, também cabe ao Garde Manger o preparo de sanduíches frios e quentes, finger food, sopas frias e alguns caldos. Além de uma revisão bibliográfica sobre Garde Manger, conceitos e técnicas, completa como anexo deste material um conjunto de preparações diversas entre molhos, saladas, sucos, sanduíches, salgados e caldos.
Palavras Chave: Garde manger, Saladas, Molhos, Cozinha fria, Fichas técnicas.
ABSTRACT[pic 5]
Garde Manger is the part of the gastronomy responsible for cold preparations. Usually is responsible for the entrees, salads, cold cuts, and others foods. In the present days, it is also up to the Ganger Manger to prepare cold and hot sandwiches, finger food, cold soups and some broths. In addition to a bibliographic review about garde Manger, concepts and tools, complete as an annex of this material a set of diverse preparations among sauces, salads, juices, sandwiches, salads and broths.
Keywords: Garde manger, Salads, Sauces, Cold kitchen, Fittings.
LISTA DE FIGURAS[pic 6]
Figura 1- Salada Coleslaw 15
Figura 2- Mix de folhas com tomate e torradas 16
Figura 3 - Salada Waldorf 16
Figura 4 - Salada de Frutas 16
Figura 5 - Sopa Vichyssoise 17
Figura 6 - Sanduíche de Ciabatta com Rosbife e rúcula 18
Figura 7 - Sanduíche natural de Frango 18
Figura 8 - Exemplos de utensílios para finger food 19
Figura 9 - Exemplo de canapé frio 20
Figura 10 – Exemplo de Finger food doce: Quenelles de Sorvete de Creme em Barcas Crocantes, com cobertura de Doce de Maçã com Canela e Crocante de Caramelo Aerado 20
Figura 11 - Exemplo de mini cups: Verrines de Avocato com salmão defumado e creme azedo 21
Figura 12 - Mini sanduíche de blanquet de peru à caprese 22
Figura 13 - Exemplo de placa de frutas secas 22
Figura 14 - Terrine de foie gras 23
Figura 15 – Salgadinhos 23
INTRODUÇÃO
O termo Garde Manger foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração. A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.
Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.
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