Química Reação de Caramelização

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BEATIRZ MIRANDA

HÉLIO ANDREJA

MAX WILLIAM

DOMENICA AUGUSTO

LORRAINE

THAÍS ANDRADE

     Reação de Caramelização

Trabalho apresentado á disciplina de Química de Alimentos, sob orientação da professora Gaby Teran Ortiz.

BAMBUÍ-MG

2018

OBJETIVOS

          Observar a alteração de cor na reação de caramelização de um mesmo açúcar em meios solúveis diferentes.

INTRODUÇÃO

Muitos alimentos são submetidos ao tratamento térmico para serem conservados, e o aquecimento pode levar a duas importantes reações na tecnologia de alimentos: a caramelização e a reação de Maillard, também chamadas de reações de escurecimento não-enzimático (BRIÃO et al., 2011).

De acordo com Francisquini et al. (2017), o escurecimento enzimático corresponde àquele que resulta em descoloração oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Tal enzima age principalmente sobre frutas e vegetais gerando consequências indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento ou desejáveis como cor, sabor e aroma no caso de alimentos como chá, café, cacau e ameixa seca.

Há também o escurecimento não-enzimático, mais lento do que o escurecimento enzimático por não ter a enzima catalisadora da reação, sendo representado pelas reações de caramelização, Maillard e de oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) (HAMINIUK et al., 2005).

O fenômeno de que os alimentos escurecem à medida que são aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo. O primeiro estudo sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares redutores iniciam uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas. A reação de Maillard inicia-se com o ataque nucleofílico do grupo a-carbonílico de um açúcar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de proteínas. A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação (SHIBAO; BASTOS, 2011).

Nos alimentos, a caramelização vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. Assim a sacarose, portanto, não se funde e não formará a cor porque os alimentos não são aquecidos a temperaturas tão altas e as condições não são normalmente anidras. Essa cor de caramelo deve aparecer partindo do açúcar na forma redutora reativa, podendo formar derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro, com mais facilidade e menos tempo. Os açúcares redutores são: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. A sacarose precisa ser hidrolisada (se o alimento for ácido e aquecido ou se contiver a enzima, será possível obter o açúcar invertido). Ou ainda, se o alimento contiver amido e este for hidrolisado parcial ou totalmente a glicoses redutoras (OETTERER, 2006).

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS

1. Béquer;
2. Sacarose;
3. Água destilada;
4. HCl 0,25 M;
5. NaOH 0,25 M;
6. Termômetro;
7. Chapa de aquecimento;
8. Bastão de vidro;

MÉTODOS

1. Identificar o béquer um;
2. Adicionar 10 g de sacarose e 20 ml de água destilada no béquer um;
3. Com o auxilio de um bastão de vidro, misturar até dissolver a sacarose na água destilada;
4. Identificar o béquer dois;
5. Adicionar 10 g de sacarose e 20 ml de HCL no béquer dois;
6. Com o auxilio de um bastão de vidro, misturar até dissolver a sacarose no HCL 0,25 M;
7. Identificar o béquer três;
8. Adicionar 10 g de sacarose e 20 ml de NaCL no béquer três;
9. Com o auxilio de um bastão de vidro, misturar até dissolver a sacarose no NaCL 0,25 M;
10. Colocar os três béqueres na chapa de aquecimento já aquecida;
11. Aquecer os béqueres agitando com um bastão de vidro;
12. Colocar termômetros em cada uma das amostras;
13. Marcar o início do escurecimento;
14. Esperar a amostra chegar a 100 graus;
15. Assim que atingir 100 graus, esperar três minutos e retirar da chapa de aquecimento;
16. Observa-los;

RESULTADOS

1. Foram adicionados 10 g de sacarose e 20 ml de água destilada no béquer 1;
2.  Respectivamente foram adicionados 10 g de sacarose e 20 ml de HCL (ácido clorídrico) no béquer  2, foi misturado a sacarose no HCL 0,25M;
3. Foram adicionados 10 g de sacarose e 20 ml de NaCl (Cloreto de sódio) no béquer 3 e foram misturados até dissolver a sacarose no NaCl 0,25M;
4. Os béquers foram aquecidos na chapa e com o auxilio do termometro, para a medição da temperatura, em ambas amostras nos béquers respectivamente 1. 2, 3.

O béquer 1, que continha 10 g de sacarose e 20ml de água destilada foi o que menos apresentou coloração forte, em comparação aos outros dois.

O béquer 2, que continha 10 g de sacarose e 20 ml de HCL, escureceu-se fortemente, o mesmo demorou para se colorir, entretanto dentre as 3 análises foi o que permaneceu com a tonalidade mais forte.

O béquer 3, que continha 10 g de sacarose e 20 ml de  NaCl iniciou-se a coloração rapidamente, a tonalidade foi do amarelo ao caramelado. Em função do NaCl em solução aquosa devido ao tipo de ligação presente (ligação iônica), dissocia-se em ioes Na+ e Cl-, já a sacarose em solução aquosa devido ao tipo de ligação presente (ligação covalente), não forma ioes, consequentemente conduzindo pouca corrente.