RELATÓRIO DA PRÁTICA - DOCE DE LEITE

 

 

 

 

 

 

RELATÓRIO DA PRÁTICA - DOCE DE LEITE

 

 

 

 

 

 

Feira de Santana - BA

2018.1 

Franklin de Matos Silva

Graziele Lima Santos

Jamille Cruz São José

Sabrina Goes da Cruz

Tangly Emille Menezes Novais

Victor Novais Costa

 

RELATÓRIO DA PRÁTICA - DOCE DE LEITE

Relatório da aula prática realizado, como requisito parcial para aprovação na disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos do curso de Nutrição, nível de graduação, da Universidade Salvador - UNIFACS. 

Professora: Lorena Dattoli

Feira de Santana – BA

2018.1

SUMÁRIO

Introdução.....................................................................................................	1
Objetivo.........................................................................................................	2
Materiais e Metodologia...............................................................................	2,3
Resultados e Discussão...............................................................................	3
Conclusão.....................................................................................................	4
Referências...................................................................................................	5

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento oriundo de animais mamíferos e são essenciais ao ser humano para o seu desenvolvimento. Sendo que, o de origem materna é o alimento exclusivo até os primeiros seis meses de vida do bebê. Ele é composto por água, gorduras, caseína, proteína do soro do leite, lactose, cálcio, fósforo e grande parte das vitaminas.

Os produtos lácteos são considerados alimentos de origem animal e derivados do leite. Eles podem ser obtidos por meio de tratamento térmico e extração de água, através da concentração, evaporação ou dessecação. Algumas preparações, além desses procedimentos, sofrem acréscimo de açúcar, que é utilizado para conservar o doce preparado.

Em alguns doces de leite, além da adição do açúcar, há adição de bicarbonato de sódio para tornar o leite menos ácido, e ainda outros produtos, como chocolate e mel, para tornar a preparação mais agradável ao paladar.

Quanto ao escurecimento não enzimático (browning), ocorre pigmentação produzida por melanoidinas. Para ocorrer este, pode ser resultado de reação de maillard, reação do ácido ascórbico e reação de caramelização. A reação de maillard começa pela condensação do grupo carbonila de açúcares redutores

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OBJETIVO

Elaborar o doce de leite e sua consequente análise sensorial;

MATERIAIS E METODOLOGIA

Materiais e Equipamentos:

Leite integral pasteurizado, açúcar, chocolate meio amargo, bicarbonato de sódio, suco de limão, colheres de inox, colheres de plástico, faca, panelas, pires de vidro, proveta, balança digital e fogão;

Metodologia:

• Doce de leite tradicional: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 90 g de açúcar e 0,5 g de bicarbonato de sódio. Deixar em fogo médio, mexendo sempre até que alcance a textura e cor esperada;
• Doce de leite “Brown”: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 90 g de açúcar e 1 g de bicarbonato de sódio. Deixar em fogo médio, mexendo sempre até que alcance a textura e cor esperada;
• Doce de leite talhado (ambrosia): Cortar o limão e separar 10 ml para utilizar, transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo baixo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 100 g de açúcar e 10 ml de limão, mexer até que ocorra total dissolução do açúcar. Após o açúcar estar dissolvido, colocar em fogo médio, até que o soro esteja parcialmente seco;

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• Doce de leite com chocolate: Transferir, com auxílio de uma proveta, 500 ml de leite para uma panela, levar ao fogo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos, acrescentar 100 g de açúcar, 0,5 g de bicarbonato de sódio, uma colher de sopa de chocolate meio amargo e uma colher de sopa de glucose de milho (mel karo) – opcional. Deixar em fogo médio, mexendo sempre até que alcance a textura e cor esperada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Obtivemos como resultados os produtos derivados do leite, sendo que, adicionamos outros produtos com a finalidade de melhorar as características organolépticas da preparação e aumentar o tempo de durabilidade do produto final. Pode ser notado que a cor esperada (dourado escuro) e a textura foram obtidas com sucesso, através do processo de desidratação e escurecimento não enzimático, sendo que, o último ocorreu devido a ação do ácido ascórbico presente no limão e caramelização do açúcar adicionado.

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