Produção Do Doce De Leite

TRANSFORMAÇÕES QUÍMICA DE CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE CREMOSO

Tubarão

2012.

QUESTÕES SOBRE A AULA PRÁTICA

1) Explique as duas transformações químicas importantes em carboidratos: a Reação de Maillard e a Caramelização.

Reação de Maillard: esta transformação pode ser considerada útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos; e pode ser considerada prejudicial, quando pelos produtos resultantes desta reação, o sabor e cor do alimento não são aceitáveis. Nesta reação podem ocorrer perdas de proteínas utilizáveis pelo homem. A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não – enzimático, caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o amínico dos aminoácidos de proteínas ou peptídios. Tudo indica que esta reação é muito complexa e que os produtos finais podem variar em função de diferentes caminhos que ela pode seguir.

Reação de caramelização: Dá-se o nome de caramelo ao produto formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento coloidal de cor preta com cargas positivas em meio alcalino e cargas negativas em meio ácido. Normalmente na preparação desta reação a temperatura não deve ultrapassar 200ºC.

2) Demonstre, através de um esquema, como ocorre o escurecimento não – enzimático em carboidratos.

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3) Em escala industrial de produção de doce de leite, qual é o controle (análises físico-químicas), na etapa da recepção do leite, a ser realizado para garantir a qualidade do produto final? Explique a importância desse controle.

Nas análises físico-químicas do leite avalia-se: Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, índice crioscópico, fosfatase, peroxidase, acidez, densidade e gordura. Estes parâmetros são importantes, pois visa avaliar o valor alimentar, rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes.

1) Apresentar o calculo do rendimento teórico (W), conforme a prática realizada, onde W= (A/S) x 100. S- sólidos solúveis (%) e A – peso total de sólidos solúveis totais.

INGREDIENTES QUANTIDADE (g) SÓLIDOS SOLÚVEIS TEÓRICOS (%S) S.S. TOTAIS (g)

Açúcar 845,10 100% 845,10

Leite 1352 15% 202,10

Leite em pó 21,66 90% 19,49

Glicose 152,12 100% 152,12

Amido 33,70 90% 30,33

TOTAL X = 2404,58 A = 1249,84

65º BRIX

W= (1249,84/65)x 100

W = 1922,83 g

2) Calcular a massa de água a evaporar após obtenção do produto