Relatório Doce de Leite

Doce de Leite

        Segundo a ANVISA o doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

        O doce de leite pode ser classificado de acordo com a sua consistência em:

• doce de leite cremoso
• doce de leite em pasta
• doce de leite em tablete

        O leite utilizado na fabricação deve estar fresco e sem nenhuma alteração, e entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar, pode-se fazer a adição de algumas substancias toleradas como:

• amido (2%)
• aromatizantes naturais
• cacau
• amendoim
• coco
• castanha-do-Pará
• bicarbonato de sódio (apenas quantidade necessária para regulação da acidez do leite)

[pic 1]

Figura 1. Fluxograma do processamento de doce de leite

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

        Primeiro há a recepção do leite “in natura”, industrialmente o laboratório de recebimento retira uma amostra e faz a determinação de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura, presença de ATB, extrato seco total e desengordurado e testes de conservantes e reconstituintes (fraude).

        O próximo passo é a filtração do leite, que passa por um filtro antes de ser colocado nos silos, neste filtro são retidas algumas sujidades que podem estar presentes no leite.

        O leite é então estocado em silos encamisados, a uma temperatura de 10ºC, até ser processado.

        Ocorre a pasteurização, onde o leite é submetido a uma temperatura de 76ºC por 6 segundos.

        Há então mais uma etapa para retirada de sujidades, chamada de centrifugação, onde o leite passa por uma centrífuga.

        Na sequência o leite é homogeneizado para padronizar as partículas de gordura e evitar que ocorra a separação da gordura no tanque pulmão (facilita as dosagens de leite que serão encaminhados para os tachos, onde o doce será preparado).

        Após homogeneização ocorre a redução da acidez do leite, feita pela adição de bicarbonato de sódio, sendo etapa de extrema importância para que se chegue ao produto final.

        No processo de cocção ocorre a adição dos ingredientes que auxiliarão no alcance das características do produto desejadas.

        

Todo o processo e os passos restantes são devidamente explicados no restante do trabalho, a seguir:

        

Foram utilizados 1L de leite integral e 1L de leite desnatado para fazer as duas amostras de doce.

        Em primeiro lugar, fez-se a titulação, para determinar a acidez do leite. Tanto o leite integral, quanto o desnatado, apresentou 18º Dornic, que devem ser reduzidos até chegar a 10º a 13ºD. A regulação da acidez do leite é feita através da adição de bicarbonato de sódio à mistura. (Industrialmente são adicionados 50g de NaHCO3 para cada 100 litros de leite). A não adição do bicarbonato resulta num em um doce de leite com grumos, já o excesso de NaHCO3 resulta em um doce de leite saponificado, com gosto de sabão, e mais escuro.

[pic 2]

        Sabe-se que a cada 1ºD, tem-se 0,001g de ácido lático no leite. Assim, para os 12ºD que foram reduzidos, tem-se 0,012 de ácido lático.

        Para reduzir 90g de ácido lático, são necessárias 84g de bicarbonato de sódio. Assim, foi necessário reduzir 5ºD para que a solução chegasse a 13ºD

      90g AL             84g Bic[pic 3]

                                                 0,005g AL          x [pic 4]

x = 0,004g de Bic

       0,004g Bic           10ml[pic 5]

                         Y           1000ml[pic 6]

      y = 0,4g de Bic

        Depois de adicionado o bicarbonato de sódio, acrescentou-se o açúcar. Usou-se 3% para o leite integral (60g) e 5% para o desnatado (100g).

        A indústria utiliza 1,5% de gordura no processamento do doce de leite. O leite desnatado possui 0,5% e o integral, 3%. Foi necessário aumentar a gordura do leite desnatado e para isso, usamos creme de leite. Sabe-se que a cada 15g de creme de leite, tem-se 3g de gordura. Assim, para aumentar 1% de gordura (1% de 1000 ml), foram necessárias 10g de gordura e consequentemente, 50g de creme de leite.

        Durante este processo os ingredientes devem continuar a serem mexidos a uma temperatura de 70 a 105ºC, até que o ponto do doce seja atingido.

        Na indústria, o doce de leite é preparado a uma temperatura superior a 100ºC, durante 3 horas dependendo do tipo de equipamento utilizado. Em aula, tentamos utilizar uma temperatura aproximada, devido ao espaço reduzido de tempo. Se a temperatura é aumentada, não há tempo para que se formem cristais no doce. Com a temperatura maior, também há uma desidratação mais rápida e o produto fica pronto mais rapidamente.

O curto espaço de tempo não permite que os compostos escuros, responsáveis pelo gosto e coloração característica do doce sejam formados, ou seja, o doce fica mais claro. Se os compostos de melanoidina não são formados, não há reação de maillard e o gosto do produto final se assemelha ao do leite condensado.

Industrialmente após produção, o produto é:

• Resfriado: em um funil encamisado com água industrial a 25ºC é resfriado até uma temperatura de 80ºC.
• Envasado: após chegar a 65ºC o produto é embalado em recipientes plásticos ou vítreos.
• Rotulados: rótulos colocados através de máquinas rotuladoras
• Estocados: depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança.
• Distribuídos: através de caminhões baú à temperatura ambiente que levam aos pontos de venda.

        

Iogurte

        

        

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura – FAO, “iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viáveis e abundantes”. A fermentação do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e aromático.