Relatorio de Estagio de Ficha de Rastreabilidade
Por: Italo Bezerra • 15/10/2019 • Relatório de pesquisa • 15.783 Palavras (64 Páginas) • 579 Visualizações
ANEXOS
Anexo 01- Fluxogramas.............................................................................................72
Anexo 02- DTI 001/R Ficha de Rastreabilidade.........................................................73
Anexo 03- Requisição Análitica (por Serviço) ...........................................................74
Anexo 04 - DTO 022/R Controle de Sanitização........................................................75
Anexo 05- DTO 023/R- Controle de Cocção..............................................................76
Anexo 06- DTO 024/R- Controle de resfriamento......................................................77
Anexo 07- DTO 008/R- Controle de Temperatura de Alimentos................................78
Anexo 08- DTO 007/R- Controle de Temperatura dos Equipamentos.......................79
Anexo 09- Cartaz informativo sobre as cores das tábuas de polietileno...................80
Anexo 10- DIE 013: Monitoramento diário de Trim Trax............................................81
TABELAS
Tabela 01- Número de refeições distribuídas no período do dia 01 ao dia 05 de abril de 2019.......................................................................................................................15
Tabela 02- Cálculo da área do restaurante segundo Haydée (1973)........................21
Tabela 03- Áreas do estabelecimento segundo Haydée (1973)................................21
Tabela 04- Quantidade de equipamentos no local.....................................................28
Tabela 05- Tabela de aplicação de n minutos com o nº de refeições diárias servidas......................................................................................................................31
Tabela 06- Indicador de Pessoal Fixo........................................................................32
Tabela 07- Temperatura de recebimento de mercadorias.........................................39
Tabela 08- Cardápio do dia 06 ao dia 10 de maio de 2019.......................................41
Tabela 09- Incidência de alimentos mensal...............................................................43
Tabela 10 - Provisionamento de compras do dia 06 ao 10 de maio de 2019............44
Tabela 11- Cálculo de cardápio dia 08/05/2019.........................................................50
Tabela 12- Fluxograma de acompanhamento de preparação frango assado...........52
Tabela- 13 Produtos utilizados..........................................................................61
ILUSTRAÇÕES
Figura 01- Número de comensais proposto por Haydée 20
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 9
2. OBJETIVO 11
2.1. Objetivos específicos. 11
3. DESENVOLVIMENTO 12
3.1. Caracterização do local de estágio 12
3.1.1. Identificação do local de estágio; 12
3.1.2. Período; 12
3.1.3. Objetivo da UAN; 12
3.1.4. Razão social; 12
3.1.5. Atividade fim; 13
3.1.6. Total de colaboradores. 13
3.2. Caracterização da UAN 13
3.2.1. Tipo de administração; 13
3.2.2. Organograma; 14
3.2.3. Número e tipo de clientela; 14
3.2.4. Número e tipo de refeições; 14
3.2.5. Normas técnicas e administrativas; 15
3.2.6. Impressos utilizados. 18
3.3. Análise das instalações 18
3.3.1. Localização; 18
3.3.2. Layout e fluxograma; 19
3.3.3. Áreas e setores; 20
3.3.4. Relação e dimensionamento de equipamentos por setor; 28
3.3.5. Ambiência: iluminação, ventilação, exaustão, temperatura, etc.; 29
3.3.6. Rede elétrica; 30
3.3.7. Rede hidráulica; 30
3.3.8. Suprimento de gás; 30
3.4. Administração de recursos humanos 31
3.4.1. Dimensionamento de pessoal; 31
3.4.2. Jornada de trabalho e controle de frequência; 33
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