Tecnologia dos Alimentos - Aditivos

SUMÁRIO

1. RESUMO        
2. INTRODUÇÃO        
3. REVISÃO DE LITERATURA        
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS        
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

---

RESUMO

O objetivo principal dessa revisão de literatura é abordar o tema sobre os aditivos alimentares e sua importância nos alimentos. Ele foi elaborado por meio da técnica de pesquisa bibliográfica, visando analisar como foram introduzidos os aditivos, o que significa, para quê serve como são utilizados, quais são as classes, onde são utilizados e suas funções. Aqui, os assuntos citados, por essa análise bibliográfica busca entender melhor a importância dos aditivos nos alimentos e como pode influenciar na aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. É possível observar que ainda são contraditórios os resultados de pesquisas realizadas a fim de descobrir e/ou comprovar os possíveis efeitos dos aditivos no organismo, em longo prazo e as possíveis patologias associadas ao consumo de alimentos com aditivos.

INTRODUÇÃO

Ao lado da introdução de modernos equipamentos, da adoção de novas técnicas, do mais apurado controle da matéria-prima e do produto elaborado, das associações de processos de conservação, da proteção dos produtos por novos tipos de embalagens e de muitos outros procedimentos básicos, o aparecimento e a implantação do uso de aditivos, representa para a fabricação de produtos alimentícios, um de seus mais importantes recursos. (EVANGELISTA, 1987)

Tão antigos quanto os humanos, os aditivos alimentares sempre estiveram presentes em nossa dieta. As antigas civilizações descobriram que é possível conservar carnes e peixes com sal (cloreto de sódio) e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu sabor. Já na época dos romanos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua melhor conservação. Os aditivos são utilizados há séculos, com diferentes finalidades, tais como aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar algumas características próprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da vida moderna, cada vez mais aditivos têm sido empregados. (AUN, 2011)

No Brasil o poder aquisitivo da população, não estimula o mercado a grandes investimentos. Uma das mudanças recentes, neste mercado, foi o aumento crescente na demanda por alimentos com baixo teor de gordura e açúcar (dietético), o que tende a aumentar em todo o mercado mundial. Alguns exemplos básicos dos alimentos mais consumidos são: leite, carnes, frutas, doces e bebidas. Os aditivos atingem todo o mundo, pois estão presentes em grande parte dos alimentos que são ingeridos todos os dias. As indústrias dispõem de um grande número de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos que são importantes para a disponibilidade destes. (CARVALHO, 2005)

No entanto, por se tratarem de substâncias químicas intencionalmente adicionadas aos alimentos, torna-se fundamental conhecer suas propriedades, de maneira a garantir seu uso adequado e seguro. Apesar de sua ampla utilização, são substâncias capazes de desencadear reações adversas como qualquer outra droga. (AUN, 2011).

REVISÃO DE LITERATURA

1. Conceitos de Aditivos Alimentares

O conceito de aditivo de alimento é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarreta problemas, principalmente, no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob os auspícios das Nações Unidas, através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (Códex Alimentarius Comission – CAC) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional, além de proteger a saúde do consumidor.

Segundo a ANVISA, essa é a definição para aditivos:

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Consta do item 1.2 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).

Ainda segundo a ANVISA, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que são um conjunto de regras, normas e atitudes aplicadas ao manuseio de alimentos, para assegurar condições necessárias para atendimento do que reza a legislação em vigor. Um aditivo é considerado BPF quando possuir uma IDA “não especificada”, o que significa que o uso está em quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. (AUN, 2011)

O Valsechi (2001) define o termo como “substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague”.

A FAO (citado por GAVA, 2008) define aditivos de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são consideradas como aditivos; porém, reconhece-se que, em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro propósito qualquer, poderão aumentar o seu valor nutritivo.

Portanto , podemos observar que os aditivos basicamente são substâncias que melhoram , mudam, modificam ou preservam as características dos alimentos, sempre com uma função específica em cada caso.

1. Classes de aditivos alimentares

De acordo com o Códex Alimentarius, uma Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções. São elas:

Classe	Funções
Acidulantes	A substância que confere ou intensifica o gosto acídulos dos alimentos
Antiespumíferos	A substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos
Antioxidantes	A substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
Umectantes	A substância capaz de evitar perda de umidade dos alimentos
Aromatizantes	A substância ou mistura de substâncias, possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, incluídas as bebidas.
Conservadores	A substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas
Corantes	A substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos
Edulcorantes	A substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
Espessantes	A substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Estabilizantes	A substância que favorece e mantem as características físicas das emulsões e suspensões
Antiumectantes	A substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos

Tabela 1: Classes e funções dos aditivos alimentares Fonte: GAVA, 2008