Tecnologia De Alimentos : Bebidas Alcoólicas

1 Introdução

A tecnologia da fabricação de bebidas alcoólicas é milenar, acredita-se que as primeiras bebidas fermentadas data 4200 a.C. Já as técnicas de destilação surgiram com os povos egípcios, seguidos pelos árabes. No entanto, atualmente, técnicas modernas são utilizadas para fabricação destas bebidas, principalmente pelas em-presas de grande porte.

As bebidas alcoólicas podem ser obtidas de fontes naturais de açúcares e ami-láceos, como frutas, cana de açúcar, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, ceva-da e mesmo de raízes e folhas.

Qualquer que seja a bebida alcoólica, sendo ela destilada ou não, tem como principal ingrediente a substância química etanol, sendo comercialmente denomina-do álcool etílico, ou simplesmente álcool.

A composição química de qualquer que seja o material utilizado para obten-ção de destilado alcoólico varia em muitas propriedades. Isto ocorre em função de muitas variáveis, algumas controladas pelo homem e outras não. Das variáveis não controladas, destacam-se as influenciadas pela região de cultivo, pelo clima local, pelas propriedades do solo, entre outras. Já as controladas pelo homem dizem res-peito à variedade da planta utilizada, do tipo de colheita (mecânica ou manual), do tempo de maturação após a colheita, às condições de transporte, armazenamento e industrialização.

2 Bebidas alcoólicas O decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009 regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Art. 12. As bebidas serão classificadas em:

II - bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, a sa-ber:

a) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica;

b) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fer-mento-destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada;

c) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de reti-ficação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica retifica-da; ou

d) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrí-cola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.

1.1 Qualidade

A qualidade da produção de bebidas alcoólicas e não alcoólicas no Brasil é fundamental para a conquista do mercado interno e do externo.

O Ministério da Agricultura, por meio do Departamento de Inspeção de Produ-tos de Origem Vegetal (Dipov), atua na identificação, condição higiênico-sanitária e na qualidade tecnológica de cerca de dez mil estabelecimentos produtores de bebi-das, vinhos e vinagres registrados em todo o território nacional.

* Bebidas destiladas:

Uísque: bebida obtida a partir da destilação de cereais envelhecidos e milho especial. Teor alcoólico: 43-55 °GL.

Nota: °GL - graus Gay Lussac, unidade de medida de teor alcoólico.

Pinga: é a famosa aguardente, tem como matéria prima a cana-de-açúcar, e a destilação do mosto (caldo de cana) é que dá forma à bebida. Teor alcoólico: 38-54 °GL.

Conhaque: bebida preparada através da destilação do vinho. O curioso é que primeiro se obtém o vinho por fermentação e em seguida o líquido é destilado para a fabricação do Conhaque. Teor alcoólico: 40-45 °GL.

Vodca: bebida originária da matéria prima: batata e trigo. Teor alcoólico: 40-50 °GL.

* Bebidas fermentadas: As bebidas não destiladas têm seu processo de obten-ção mais lento.

Vinho: bebida tradicional obtida a partir da fermentação do suco de uva. As uvas são esmagadas no lagar (tanque de madeira) e deixadas em repouso para fermentarem. Teor alcoólico: 12 °GL.

Cerveja: bebida popular obtida a partir da fermentação de cereais: lúpulo, ce-vada, cereais maltados. Teor alcoólico: 3-5 °GL.

Champagne: bebida sofisticada para brindar momentos especiais. A matéria-prima para obtenção é a mesma do vinho, a uva, mas neste caso a fermentação só ocorre na garrafa, ou seja, o suco de uva é engarrafado e em seguida armazenado, a partir daí é que se tem a bebida fermentada. Teor alcoólico: 11 °GL.

Sidra: ela possui características que imitam a Champagne, mas com uma dife-rença, a bebida é obtida pela fermentação da maçã. Teor alcoólico: 4-8 °GL.

1.2 Legislação dos padrões de identidade e qualidade.

* Bebida alcoólica por mistura:

INSTRUÇÃO NORMATIVA No- 35, DE 16 DE NOVEMBRO DE 2010 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Consti-tuição, tendo em vista o disposto no Anexo do Decreto no 6.871, de 4 de junho de

2009, e o que consta dos Processos no 21000.002761/2008-31 e no 21000.008472/2009-27, resolve:

Art. 1º Estabelecer, na forma desta Instrução Normativa, a complementação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas por mistura, co-mercializadas em todo o território nacional, conforme a seguir:

I - licor;

II - bebida alcoólica mista;

III - batida;

IV - fermentado de frutas misto;

V - caipirinha industrializada;

VI - preparado líquido ou sólido para... (acrescido