Tecnologia Dos Alimentos

Introdução

A conservação dos alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos por um período.

Os alimentos sofrem alterações com o tempo que podem ser parciais ou totais em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva.

As alterações podem ser:

• Físicas: quebras, deformações, perfurações, cortes, por ação do ar, da luz e do calor;

• Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas;

• Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias).

Os homens pré-históricos foram os primeiros a precisar utilizar métodos para a conservação dos alimentos com o uso da secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas ou em geleiras ou ainda com uso do fogo.

Tipos de a ação de conservação

Existem algumas maneiras de conservar um alimento por meio de prevenção impedindo as contaminações microbiológicas impedindo os processos enzimáticos desfavoráveis e evitando as reações químicas prejudiciais.

Prevenção

Assepsia

Forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento aplicado principalmente aos alimentos crus, cuidando tanto com o manuseio quanto transporte.

Por ação direta sobre o microrganismo

Calor

Branqueamento: tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo feito com água quente ou vapor com ou sem a adição de produtos químicos (bicarbonato de sódio, sal, cloreto de cálcio).

Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos.

Benefícios:

• Ajuda a limpeza do alimento;

• Amolece e incha os tecidos vegetais;

• Amolece a pele dos vegetais;

• Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais;

• Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem;

• Produz a inativação de enzimas;

• Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases;

• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais;

• É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos;

Pasteurização: usado para extermínio parcial da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolépticas e nutricionais não pode ultrapassa 100°C é feito com o uso de água quente, calor seco, vapor, corrente

elétrica e radiação ionizante os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo existem dois tipos de pasteurização lenta de temperatura baixa ou rápida com temperatura alta.

Esterilização: com a esterilização pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial a destruição dos microorganismos é de 99,99% a temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos, por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada existem três métodos de esterilização por alta pressão, por pressão atmosférica e por alta temperatura.

Defumação: o processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de alguns materiais este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

• A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida;

• A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos;

• Ocorre também à formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;

• O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.

Radiação

Radurização: (5 a 100 krads) tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para aumentar sua qualidade de conservação causando uma redução substancial no número de microrganismos deteriorantes específicos é utilizado para produzir a inibição do brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças age sobre insetos, infestadores de cereais e leguminosas e conservação de carnes em geral.

Radicidação: (100 a 1.000 krads) tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas não formadoras de esporos, a um nível que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum método biológico reconhecido tem ação de pasteurização utilizado em sucos de frutas controla a presença de salmonelas e retarda a deterioração de pescados.

Radappertização: (4,5 a 5,6 Mrads) tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento tem Ação esterilizante é utilizado em carnes.

Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato

Frio

Refrigeração: manter o alimento sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos e conseguimos atingir menores tempo de conservação.

Congelamento: O congelamento consiste