Trabalho Sobre Cereais (Pães e Derivados)

Universidade Federal da Paraíba

Departamento de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

Trabalho sobre cereais (Pães e derivados)

Aluna: Lara Albuquerque Freitas

Matrícula: 20200061021

Panificação e Bioquímica do pão:

1. Procedimentos de panificação

        O processo básico de panificação constitui-se em: Pesagem, mistura, fermentação e assamento.

        A pesagem dos ingredientes é de extrema importância na panificação, pois é por meio dela que conseguimos separar exatamente a quantidade necessária de cada ingrediente.O ponto de partida para obter uma produção padronizada é a pesagem dos ingredientes. Ao contrário do que se pode pensar, medir alguns ingredientes em determinados recipientes não é uma forma exata e adequada para produções comerciais. Em panificação, deve pesar todos os ingredientes, sejam eles sólidos ou líquidos, para termos certeza de que as quantidades que serão usadas serão rigorosamente iguais ao que se encontra descrito na fórmula ou receita do produto.

        Após a pesagem, os ingredientes precisam ser misturados para dar início à elaboração da massa. A mistura é feita na masseira, sendo necessário levar em consideração o tipo de masseira e de fermento que será utilizado. Sendo assim, a mistura deverá ser feita colocando, na masseira desligada, todos os ingredientes secos. Em seguida, liga-se a masseira por alguns segundos, suficientes apenas para misturar os ingredientes, o que nesse caso é chamado de aeração. Feita a aeração, a masseira deverá ser desligada para se colocar os demais ingredientes.

        A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.

        No assamento, todos os compostos responsáveis pelo aroma se formam durante o assamento, na região da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pães. Embora a formação de todos esses compostos ocorra no forneamento, não se pode obter pão com bom aroma sem a adequada fermentação, simplesmente pela insuficiência de açúcares, aminoácidos e de acidez do meio.

        

2. Componentes de uma massa e suas funções

        Os componentes da massa de um pão, consiste nos componentes inseridos na farinha de trigo, são elas: amido, glúten, água, açúcares,sal, gordura, cinzas, enzimas e levedo.

O amido é muito importante pela ação das enzimas que se converte em dextrinas e açúcares desempenhada na fermentação. Além de atuar na causa do endurecimento do pão, no qual consiste na transformação do amido.

O glúten, no processo de panificação, absorve cerca de 60% da água existente. Suas proteínas presentes são a gliadina e a glutenina, fornecendo propriedades plásticas da massa do pão, como: elasticidade, extensibilidade e tenacidades. E sem o glúten seria impossível obter um pão alveolar e volumoso.

A água é muito importante no processo de moenda da farinha de trigo, na qual o fato da casca do cereal estar mais úmida facilita a operação de moenda, já que ao aumentar a elasticidade da casca, esta não se fragmenta em pequenas partículas.

Os açúcares compreendem uma taxa de entre 6 a 8 % .Provê alimento para o substrato.

A gordura localizada no gérmen e na casca do grão de trigo, é importante para aumentar a longevidade das farinhas.

As enzimas, entre as mais importantes estão a amilases e proteases. Importantes por serem específicas, capazes de quebrar ou unir certa substância.

Levedo usado o Saccharomyce cerevisiae a zimase do fermento biológico provoca a

decomposição da glicose em álcool e em gás carbônico, na fermentação fornecendo elasticidade,expansão e formação de bolhas na rede.

O sal, age modificando e controlando a ação do fermento biológico, porém muito sal o levedo morre e pouco sal, crescimento por muito tempo dará ao pão um forte gosto azedo.

        

3. Fermentação

        O processo de fermentação consiste na transformação do açúcar da massa em outros elementos indispensáveis. Inicialmente, a fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.