Unidade de alimentação e nutrição hospitalar - UAN

---

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar

        Estrutura física

• Iluminação: Sua utilização deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos e contrastes excessivos. Garantindo melhor limpeza do local e inspeção dos alimentos. A iluminação recomendada é a natural, no entanto, não dispensa a rede elétrica. A lampada mais indicada é a fluorecente resistentes a corrosão e proteção especial.
• Ventilação: Proporciona a renovação do ar, pode ser por uma abertura na parede ou meios artificiais como ventiladores,  /circuladores, exaustores  condicionadores de ar.
• Localização: Deve ser no térreo facilitando o acesso de fornecedores e comerciantes, remoção do lixo entre outros.
• Piso: Material de fácil limpeza, deve ter um único nível, inclinação em direção aos ralos e os ralos sinfonados.
• Parede: Liso, resistente, impermeável e lavável. Bege, creme e amarelo são as cores mais adequadas, porém a cor branca a mais indicada. Na sua parte superior devem ser localizada as janelas com telas.
• Teto: Lisos, sem brechas, de fácil limpeza, resistente à temperatura e impermeável.

        As áreas e os setores nas UANs

• Área de recebimento de mercadorias:

Deve conter: Plataforma de descarga, sala de conferência dos produtos, balança tipo plataforma, guarda para os carrinhos utilizados para o transporte dos produtos.

• Áreas para preparo dos alimentos: Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos em temperatura ambiente.

Deve conter: Prateleiras, ventilação adequada, material de limpeza armazenado separado dos alimentos, embalagens com identificação.

• Áreas para armazenamento em temperatura e controle: Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis.

Deve conter: Equipamentos de refrigeração e congelamento, geladeira ou câmara.

• Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação

Deve conter: Local separado para área de processamento e para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos.

• Área para preparo de carnes, aves e pescados

Deve conter: Área para manipulação de carnes, aves e pescado sem cruzamento de atividade, bancadas, equipamentos e utensílios.

• Área de preparo para hortifruti

Deve conter: Área para manipulação com bancadas e cubas.

• Área para preparo de massas e confeitaria:

Deve conter: Bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

• Área para cocção e reaquecimento

Deve conter: Equipamentos para preparo de alimentos quentes.

• Área para equipamentos

Os equipamentos devem ser de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, com pinturas claras e com manutenção constante.

• Área para utensílios

Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, levados manualmente ou à máquina, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos.

• Área para higienização das mãos:
  Deve conter: Lavatórios exclusivos para higiene das mãos, torneiras acionadas por pedal ou outro meio não manual, saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-séptico alcoólico (álcool 70% ou similar), suporte para papel toalha ou outro equipamento para secar as mãos ( ar quente), cesto com tampa acionado sem uso das mãos, para descarte de papel usado.

        Alguns utensílios necessários

• Lavadora de louças Industrial Ecomax;
• Resfriador e congelador rápido RBC 200;
• Carro Buffet, marca IBET térmico com cubas, transportável;
• Mesa gradeada tampo liso em aço inoxidável;
• Mini câmara refrigerada para hortifrúti;
• Panela Caldeirão de Alumínio ABC;
• Panela de pressão industrial 20 litros Fulgor;
• Exaustor;

        Equipamentos

• Deve ter, sempre que possível, superfícies lisas e contínuas.
• As junções devem ser arredondadas ou arqueadas.
• O melhor material para equipamentos é o aço inoxidável.

• Não devem ser instalados próximos uns dos outros, a recomendação é de um afastamento de 0,9m.
• Não devem também ser instalados próximos de paredes e deverão seguir a mesma recomendação anterior quanto à distância.
• Canos de água não devem cruzar acima de tachos e caldeirões, devido ao gotejamento de líquidos condensados.
• A base deve estar assentada no piso de forma a evitar o acúmulo de sujidades ou apoiada em pés de pontas arredondadas com espaço livre de pelo menos 15 cm para limpeza.

Equipamentos para cocção de alimentos

•  Fogões a gás e elétricos;
•  Fornos convencionais a gás e elétricos;
• Fornos de convecção a gás e elétricos;
•  Cozedores a vapor a gás e elétricos;
• Fornos combinados a gás e elétricos;
• Salamandras a gás e elétricos;
• Caldeirões a gás e a vapor;
• Caldeirões auto-geradores de vapor, a gás e elétricos;
• Banhos-maria a gás e elétricos;
• Fritadeiras a gás e elétricas;
• Frigideiras basculantes a gás e elétricas;
• Chapas quentes a gás e elétricas;
• Char broillers (churrasqueiras) a gás.
• Equipamentos e sistemas para distribuição de alimentos
• Balcões de distribuição tipo Cafeteria;
• Balcões de distribuição modulares – aquecidos, refrigerados e neutros;
• Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros;
  Equipamentos frigoríficos para conservação de alimentos
• Câmaras frigoríficas fixas e desmontáveis;
• Refrigeradores e balcões frigoríficos;
• Congeladores;
• Células para refrigeração rápida.
  
  Equipamentos e sistemas para higienização de louças
• Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico;
• Lavadoras de louças tipo Flight que dispensa o uso das gavetas plásticas;
• Pré-lavador automático para louças;
• Lavadora de recipientes, panelas e utensílios;
• Esteira transportadora “bi-cord”.
  
  Equipamentos para preparação de alimentos
• Batedeiras;
• Descascadores;
• Cortadores de legumes;
• Postos de trabalho planejados – bancada de aço inox
• Contentores padronizados. “Gastronorm”;
• Pranchas em polipropileno de alta densidade para corte da carnes, legumes etc.
  
  Outros equipamentos
• Compactadores para lixo;
• Sistemas para higienização para pisos e paredes;
• Dosadores eletrônicos de detergente e secante;
• Sistemas de exaustão com filtros de gordura, lavador de gases e sistemas de limpeza automático;
• Carros para apoio e movimentação de materiais e gêneros
  

http://bdm.unb.br/bitstream/10483/478/1/2006_RaimundaCardosoPimentel.pdf

http://www.cozinhanet.com.br/Artigo.aspx/1784-PLANEJAMENTO-DE-UNIDADES-DE-ALIMENTA%C3%87%C3%83O-E-NUTRI%C3%87%C3%83O--UANS-

...