Analise de POA

ANALISE DE POA (Produtos de Origem Animal)

1. Qual a diferença entre coliformes totais e termotolerantes?

A temperatura que eles suportam, os termotolerantes suportam temperaturas maiores que os coliformes totais.

1. Qual o significado de cada grupo?

Coliformes termotolerantes: inclui três gêneros; Escherichia, Esterobacter e Klebsiella, sendo a cepas de Esterobacter e Klebsiella de origem não fecal. A E. Coli é a mais conhecida sendo seu habitat o trato gastrintestinal ela é indicadora de contaminação fecal, em alimentos processados. São capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24hrs a 44hrs a 50°C.

Coliformes totais: inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbicos ou aeróbicos facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24hrs a 48hrs a 35°C. Apresenta-se cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto bactérias originarias do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente.

1. Qual o significado da presença de coliformes totais e termotolerantes nos alimentos?

A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a confirmação de contaminação durante o processo de fabricação ou até mesmo de contaminação após o processamento. A presença de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos processados, é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitinização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanificação abaixo dos padrões requeridos para o processamento de alimentos.

1. Quais outros microrganismos além dos coliformes totais e termotolerantes podem ser considerados indicadores de contaminação e deterioração dos alimentos?

Pode ser considerado indicados todo microrganismo que  apresentar; rápida e fácil detecção, deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento, não deve estar presente como contaminante natural do alimento, deve estar sempre presente quando patógeno associado estiver, seu número deve correlacionar-se com o do patógeno, deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante ao patógeno, deve ter velocidade de morte que seja semelhante a do patógeno e, se possível sobrevivência levemente superior a do patógeno, e deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.