As Características da Carne Equina

ARACTERISTICAS DA CARNE

A carne de cavalo é mais nutritiva que as demais carnes vermelhas, com aparência muito semelhante à carne bovina, embora um pouco mais avermelhada e mais adocicada e suas fibras são de consistência firme e de aspecto fino e longo.

A carne de cavalo poderia desempenhar um papel importante podendo ser classificada como carne “diabética” devido as suas características nutricionais. A carcaça do cavalo é caracterizada por sua cor escura, com ausência de grandes tecidos adiposos e com uma gordura amarela peculiar.

A gordura subcutânea é de baixos níveis de adiposidade, e a deposição de gordura do rim e da região de flanco é considerada relativamente magra. O cavalo é um animal magro, e todo o corpo contém, em média, 69,6% de músculo, 10,4% de gordura e 17,4% de ossos. Os cortes são parecidos com os da carne bovina. Os cortes mais populares de carne de cavalo são: lombo, bife de filete, bife de anca e costela. Os cortes menos tenros são moídos.

• Índices Nutricionais:

Os índices nutricionais da carne equina são mais elevados quando comparada à bovina, possuindo mais proteína e níveis mais baixos de gordura, como demonstrado na Tabela 1. Apresenta maior percentual de vitaminas, nível moderado de colesterol (52 mg/100 g) e maior quantidade de ômega-3 (360

mg/100 g). As qualidades nutricionais da carne de cavalo (Tabela 1) recomendam seu uso para pessoas com anemia. Em comparação com a carne bovina, a carne de cavalo apresenta também teores elevados de ferro e zinco, sendo suficiente para suprir um terço da exigência diária de adultos.

Tabela 1 - Composição das carnes de diferentes espécies

O rendimento de carcaça, em equídeos, é de aproximadamente 50%, dividindo-se 55% em dianteiro e 45% em traseiro, sendo que animais machos, jovens e mais pesados são os que apresentam, maior rendimento. Em média os equinos possuem 70% de músculo e 17% de ossos na composição de suas carcaças, o que resulta na relação músculo: osso de aproximadamente 4.

• Processo do Abate:

O fluxograma de abate de equino começa pela insensibilização: utiliza-se uma pistola de dardo cativo penetrante ou não, o exato ponto de golpe é localizado traçando uma linha imaginária da base da orelha do animal até o olho oposto.

Na sequência ocorre a sangria: uma secção na região cervical é realizada próxima a entrada do peitoral do animal fazendo que vários vasos sejam seccionados tendo uma sangria mais eficaz. Esfola: O couro do animal é retirado através do rolete (equipamento mecânico).

Após a esfola ocorre a desarticulação de cabeça: A cabeça do animal tem como destino o chuveiro, realizando a toalete que remove os coágulos, gordura, sangue, resíduos em geral depois é feito uma inspeção detalhada para exportação. Depois do resfriamento, as carnes são retiradas da câmara e divididas em quatro, são desossadas, acondicionadas dentro de caixas de papelão tendo um peso de 30 kg.

Logo após as caixas são fechadas e encaminhadas a um túnel de congelamento rápido com a temperatura de -6°C e ficam por 20 horas nesse túnel. No final vão para câmaras de estocagem e ficam até o momento de embarque e saem com temperatura