Batatas

Batata

Batata, batata-inglesa, (Solanum tuberosum) é uma planta perene da família das solanáceas. A planta adulta geralmente tem entre sessenta a cem centímetros de altura, possui flores e frutos e produz um tubérculo comestível rico em amido, um carboidrato. Possui um formato arredondado irregular, sendo que sua casca é fina e de cor amarelada (caso da batata mais comum do tipo inglesa). Alguns tipos de batata possuem casca de cor avermelhada.

Possui baixa quantidade de gordura.

Contém vitaminas do complexo B e vitamina C.

Ao natural, 100 gramas de batata possui, em média, 65 calorias. Porém, quando frita este número cresce bastante.

É muito utilizada na culinária em saladas, acompanhamento de carnes (frango, peixe e boi), purês e frita.

Etapa 1 e 2

A batata foi cortada ao meio e exposta a temperatura ambiente e protegida de pragas por uma hora, observando se ocorreria alguma mudança na sua estrutura e coloração.

- O alimento alterou sua coloração e estrutura? Se sim, por qual motivo?

_ Sim o alimento mudou a sua coloração, ficou um pouco mais escuro por conta que com o corte da faca ocorreu a oxidação em presença de oxigênio O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao favorecimento resultante do descascamento e corte, favorece a ação das PPO (polifenoloxidases).

Os fatores para alterações em quantidade e ações e separação de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas.

Alterações microbianas em alimentos estão relacionadas apodres e bolores, a mudança de cor ocorre por causa das ações enzimáticas, no gosto e aroma.

No caso de alterações químicas, que são dadas pela oxidação de alimentos. A oxidação é a principal causa da deterioração de vários alimentos, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.

Reação de Maillard:

Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”;

Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico;

É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,

As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Influência da temperatura na atividade enzimática:

Quantidade de produto formado versus tempo a várias temperaturas. Temperaturas mais baixas facilitam a estimativa de vida pois a atividade mantém-se constante