Oxidação da maça e batata.

Oxidação da maça e batata.

Experimento

INTRODUÇÃO

Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos.

A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade. (FENNEMA,2000) Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático’.

Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE,2004)

A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001)

Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos.

Diante do exposto, e da importância do fenômeno do escurecimento em tecidos vegetais, a presente prática laboratorial objetiva promover a observação da ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa, bem como meios possíveis para retardá-lo.

METODOLOGIA

Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa), materiais como faca inox, refrigerador, maçãs e batatas. Como reagente utilizou-se o suco de limão.

As maçãs e batatas foram cuidadosamente partidas em três pedaços, quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o mais distante possível do miolo. Imediatamente após o corte, uma fatia de maçã e de batata foi marcada como grupo controle e deixada à temperatura ambiente; outras duas fatias (maçã e batata) foram submetidas imediatamente à refrigeração e ao terceiro grupo foram adicionadas duas gotas de suco de limão em cada uma das fatias.

Após o decorrer de uma hora verificou-se a ocorrência ou não do escurecimento enzimático nos três grupos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação, devendo, portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Cabello (2005), ao descrever os processo de extração e pré tratamento de frutas de Yacon, afirma ser esse processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém cortados, prejudicando a aparência dos produtos.

Todavia, segundo Coultate (2004), os pigmentos marrons que se desenvolvem na superfície machucada de frutas e vegetais podem ser considerados indesejáveis para o consumidor, mas não prejudica o aroma ou valor nutritivo do produto.

Em estudo realizado com tubérculos, Cabello (2005), aponta como fatores responsáveis pelo escurecimento as enzimas, o substrato e o oxigênio e, teoricamente, a interferência em um desses fatores impede a reação de ocorrer, controlando assim sua oxidação.

Complementando o mencionado anteriormente, Endo et al (2008), ao estudar métodos de conservação de batata minimamente processada, menciona que dentre os vários fatores determinantes do escurecimento destacam-se de forma específica, a concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos; o pH, que por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxigênio.

A Tabela 01 aponta os métodos utilizados para retardamento do escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.

TABELA 01. Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã e batata inglesa mediante diferentes condições de tratamento.

GRUPO GRUPOCONTROLE- TEMPERATURAAMBIENTE GRUPO TESTE – REFRIGERAÇÃO GRUPO TESTE - REAGENTE

ALIMENTOS

MAÇÃ ESCURECEU ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO CLAREOU

BATATA ESCURECEU ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO CLAREOU

O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao favorecimento resultante do descascamento e corte, que segundo Endo et all (2008), favorece a ação das PPO (polifenoloxidases).

De maneira geral, a atividade enzimática aumenta durante o processamento devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos. Nesse contexto, Fennema (2000), aponta como exemplos a injúria de uma fruta ou hortaliça, que conduz a um escurecimento rápido. Isto ocorre, segundo o autor, porque o oxigênio atmosférico, um dos substratos requeridos, pode