Bromatologia

BROMATOLOGIA

Trabalho de pesquisa sobre introdução à Bromatologia; Rotulagem Nutricional; Aspectos gerais sobre segurança em laboratórios; Coleta e preparo de amostras para análises; Composição e valor nutricional dos alimentos: Água, Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas, Minerais, Aditivos e Pigmentos; Métodos analíticos para determinação da composição centesimal dos alimentos; Características sensoriais dos alimentos e aplicação de testes sensoriais.

Apresentado ao curso de Biomedicina, à disciplina de Bromatologia a Professora Pamela Rossi

ITU/SP

2014.

1. INTRODUÇÃO

Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).

Para os profissionais da área da saúde, é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na indústria de alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo.

Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população.

Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a frequência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a frequência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação.

Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade.

Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais.

Populações pobres, frequentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo.

O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos.

O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais.

A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doença.

Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico.

Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados. Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação.

A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos.

Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os alimentos.

Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como:

Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializado ou industrializado e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento.

Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas.

Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico.

Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: uma massa alimentícia