Bromatologia

Enzimas dos alimentos

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Praticamente todas as enzimas são proteínas (hoje sabemos que certas moléculas de RNA também atuam como enzimas).

Leite e derivados

Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou não, de microrganismos no leite contribui para o complexo enzimático. A atividade dessas enzimas é influenciada pelas condições do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo alteráveis pelo processamento tecnológico.

Carne e devirados

Algumas enzimas são utilizadas na carne para melhoria no seu condicionamento. Como:

Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne.

Frutos e derivados

Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas (vide reação abaixo). Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata e maçã.

Cereais e derivados

As enzimas proteolíticas (proteases) atuam na maturação do glúten,

interferindo na qualidade do trigo, melhorando o sabor, volume, textura e forma; A invertase, originada a partir de Saccharomyces spp., em produtos açucarados transforma vagarosamente a sacarose em açúcar invertido, que apresenta melhor condição umectante e de solubilidade, diminuindo a

possibilidade de cristalização e de endurecimento e, além disso, tem maior

capacidade adoçante. Assim, os produtos adquirem consistência macia

e cremosa mesmo depois da armazenagem

Conclusão:

-As enzimas apresentam papel importante na industria alimentícia;

-Podem melhorar o valor nutritivo de um alimento, torná-lo mais saboroso,

digestivo, ou atraente;