Microorganismo

INTRODUÇÃO

A evolução tecnológica no desenvolvimento e produção de medicamentos, cosméticos e fitoterápicos exigem o cumprimento de diretrizes regulamentadas para evitar e prevenir os riscos na qualidade e segurança dos produtos. A garantia da qualidade é um importante aspecto a ser considerado desde o projeto até a liberação do produto ao consumidor. (YAMAMOTO et al. 2004)

A qualidade microbiológica de produtos constitui um dos atributos essenciais para o seu desempenho adequado, principalmente em relação à segurança, eficácia e aceitabilidade destes produtos. Falha nas medidas preventivas e de controle do processo de fabricação pode resultar em produtos inadequados ao consumo. (YAMAMOTO et al. 2004)

Salmonella sp sp. é um importante micro-organismo patogênico amplamente distribuído pelo mundo e um dos agentes mais comuns responsáveis por gastrenterite em humanos, causando sérias implicações em saúde pública e gastos consideráveis em diversos países. Está freqüentemente associado à ingestão de alimentos como ovos, carne de aves e suínos, sendo também isolado de outras fontes como água e vegetais. (MOREIRA, 2012)

Por apresentar uma epidemiologia complexa e difícil controle, diversos programas de monitoramento foram criados com o objetivo de estabelecer vigilância epidemiológica, estudando e acompanhando ao longo do tempo a dinamicidade das cepas de Salmonella sp., principalmente as que são envolvidas em surtos alimentares. (MOREIRA, 2012)

Em humanos, a maioria das salmoneloses manifesta-se clinicamente como uma síndrome gastrintestinal, com período de incubação de seis a 72 horas, seguida de febre, dor abdominal, náuseas, diarreia e vômito, acompanhada de dores de cabeça, podendo causar desidratação grave e letalidade entre 1% a 2% dos pacientes (NUNES, 2010)

SISTEMÁTICA

O genero Salmonella sp pertence á familília Enterobacteriaceae, compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos formadores de esporos, e oxidase negativos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel, através de flagelos peritriquios, com exceção à s. pullorum e à S. gallinarum, qua são imóveis. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A espécie Salmonella sp enterica é subdividida em seis subespécies, designadas por números romanos, onde aproximadamente 99.5% dos sorotipos mais comumente isolados pertencem à subespécie entérica (FERREIRA & CAMPOS, 2008).

Bactérias do gênero Salmonella são divididas em duas espécies: Salmonella enterica e Salmonella bongori. Salmonella enterica é subdivida em seis subespécies sendo a subespécie I (subespécie enterica) a que apresenta a maioria dos mais de 2.400 sorovares identificados e a que compreende os sorogrupos A a H. Cepas dos sorogrupos A, B, C1, C2, D e causam aproximadamente 99% das infecções em humanos e animais de sangue quente. Já Salmonella bongori e as outras subespécies de Salmonella enterica são raramente isoladas de humanos, sendo geralmente isoladas de animais de sangue frio e do ambiente. (FERREIRA & CAMPOS, 2008).

O melhor pH para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0. As salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%, o nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido. A temperatura ideal para multiplicação de Salmonella sp é 35-37C. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

PROPRIEDADES DO GÊNERO

As doenças causadas por Salmonella sp costumam ser subdivididas em três grupos: febre tifoide, causada por Salmonella sp typhi, febres entéricas, causada por Salmonella sp parathypi (A, B e C) e as enterocolites – salmonelose, causadas pelas demais salmonelas. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A febre tifoide só acomete o homem, normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são graves e incluem septicemia, febre alta, diarreia e vômitos. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

O reservatório de s. typhi é o homem. Algumas pessoas se tornam portadoras durante muito temo após a eliminação dos sintomas e esses portadores costumam ser a principal fonte de contaminação de água e alimentos com S. typhi. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

As febres entéricas são semelhantes à febre tifoide, os sintomas clínicos são mais brandos, geralmente ocorrem septcemia, febre, vômitos e diarréia, podendo durar no máximo até três semanas. Estas doenças também podem ser causadas por consumo de água e alimentos, especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural. Entre os animais as aves são o reservatório mais importante, pois podem ser portadoras assintomáticas, excretando continuamente salmonelas pelas fezes, podendo causar contaminações cruzadas de grande importância nos abatedouros de aves. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A patogenicidade e a virulência da Salmonella sp estão relacionadas com o tipo sorológico da bactéria (Humphrey, 2000 apud BAÚ, SIQUEIRA & MOOZ,2009).

As samoneloses se caracterizam por sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vômitos, os sintomas aparecem em média, 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, durando entre um e quatro dias. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

As infecções começam na mucosa do intestino delgado e do cólon, as salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria, onde se proliferam. As salmonelas são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em resposta inflamatória. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

As endotoxinas correspondem à fração lipídica do lopopolissacarídeo que compõe a membrana celular externa de Salmonella sp e outras enterobactérias e são responsáveis pelos efeitos tóxicos que essas bactérias apresentam quando sofrem lise celular. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Hábitos alimentares influenciam a epidemiologia das salmoneloses. A preparação e o armazenamento de grandes quantidades de alimentos, manuseio, controle inadequados e temperaturas desfavoráveis são condições que propiciam o aparecimento de contaminações, favorecendo o processo multiplicativo da Salmonella sp. (BAÚ, SIQUEIRA & MOOZ,2009)

Entre as medidas de controle e prevenção destacam-se: evitar riscos de contaminação cruzada; assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de uma refrigeração rápida quando armazenados e evitar deixá-los muito tempo à temperatura