Características dos microorganismos

Compylobacter jejuni, C. coli

Características dos microrganismos

Finos Bastonetes gram-negativos e são microaerófilos.

Temperatura ótima de crescimento 42 a 43°C, não cresce a 25°C

Morfologia Pode se alternar entre vibróides, espirais, anelados com formato S ou cocóides.

Sensibilidade Sensível a secagem e é destruído por cocção de 55 a 60°C

Valor D D_(50 ) 0,88-1,63 min

Dose infecciosa 500 células

Fonte de contaminação Aves domésticas, gado, suíno, ovinos, roedores e pássaros.

Limites de crescimento microbiano* Aw: 0, 990

pH: 4,9-9,5

Taxa de crescimento: 6h/ geração, 32°C

Doença Síndrome de Guillain – Barré (GBS).

Características da doença Doença semelhante à gripe;

Dores abdominais, febre, diarréia podendo ser profunda, aquosa, e com presença de sangue.

Período de incubação de 2 a 10 dias, permanente por até uma semana.

Secreção dos microrganismos nas fezes durante várias semanas após os sintomas cessados da doença.

Recaída: 25% dos casos.

Dose infecciosa: 〖10〗^3 UFC/g

Causadores da doença A síndrome de Guillian Barré pode ser relatada por 3 diferentes toxinas:

-Enterotoxina termossensível: reage com os anticorpos da cólera;

- Toxina que altera o citoesqueleto e pode causar diarréia. Sendo destruída por aquecimento a 70°C por 15 min.

-Citotoxinas protéicas termossensíveis.

Salmonella spp.

Características dos microrganismos

É uma enterobacteriaceae, gram-negativas, anaeróbias facultativas não formadores de esporos e apresentam bastonetes curtos. A maioria desses microrganismos apresenta mobilidade com flagelos peritríquos.

Espécies: S. entérica e S. bongori.

Existe mais de 2324 linhagens diferentes.

Temperatura ótima de crescimento Aproximadamente 38°C

Sensibilidade São relativamente termossensíveis, podendo ser destruídos a 60°C por 15-20 min

Valor D D_62,8=0,06 min

Dose infecciosa A dose varia de acordo com a idade e saúde da pessoa, podendo variar de 20 até 〖10〗^6 células

Fonte de contaminação Carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, camarões, pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e coberturas com cremes, dentre outros alimentos

Limites de crescimento microbiano* Aw: 0,940

pH: 3,7-9,5

Taxa de crescimento: 〖(60h)〗^d,10h,10°C.

Doença Salmoneloses

Características da doença Sintomas: Diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, podendo ainda apresentar vômitos, dor de cabela e fraqueza.

Período de incubação antes da doença é de 16 a 72 h, com enfermidade durante 2 a 7 dias. Portadores assintomáticos podem continuar com a doença por até três meses.

S. typhy e S. paratyphi A, B e C são produtores da febre tifóide.

Causadores da doença Nos últimos anos o principal causador da samonelose é o S. enteritidis, devido a alterações no sorotipo do animal.

E. coli patogênicas

Características dos microrganismos

As E. coli são divididas nos seguintes grupos:

- E. coli enterotoxigênica

- E. coli enteropatogênica

- E. coli entero-hemorrágica

- E. coli enteroagragativa

- E. coli enteroinvasiva

- E. coli difusamente adesiva

Sendo a E. coli entero-hemorrágica apresenta o sorotipo O157:H7 a mais importante.

Temperatura Cresce pouco ou não cresce a 44°C

Valor D **

Dose infecciosa **

Fonte de contaminação Carnes crua ou pouco cozidas, leite cru, suco fresco de maçã ou cidra, iogurte, queijo, vegetais para saladas e milho cozido

Limites de crescimento microbiano* Aw: 0,935

pH: 4,0-9,0

Taxa de crescimento: 25h,geração,8°C.

Doenças Colite hemorrágica (HC) e Sindrome Urêmica Hemolítica (HUS)

Características da doença Sintomas do HS: dores abdominais, diarréia aquosa com/ ou sem sangue, febre, vômitos. Incubação de 4 a 10 dias.

Sintomas da HUS: diarréia sanguinolenta, anemia hemolítica, distúrbios e falhas renais, podendo requerer transfusão de sangue.

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