Microorganismos que causam doenças de origem alimentar

INTRODUÇÃO

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou toxinas indesejáveis. Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patógenos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro, causando algumas doenças graves.

A expressão “doenças de origem alimentar” é tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados. Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas, que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. Os microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a partir das fezes contaminadas, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de higiene insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água. A incapacidade da maioria dos microrganismos de transpor os diversos obstáculos que um patógeno intestinal deve superar a fim de causar a doença de origem alimentar é a razão pela qual apenas alguns são reconhecidos como patógenos alimentares. Nesse trabalho iremos falar sobre as características, morfologia, habitat, patogenia, isolamento e identificação dos microrganismos Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus.

1 - Clostridium botulinum

O Clostridium botulinum é um bacilo Gram positivo, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, alimentos, fezes humanas e amimais (FRANCO et al., 2001). São bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos, apresentam cápsula e são móveis, anaeróbicos, com esporos ovais e subterminais. Para produzirem a toxina necessitam de pH básico ou próximo do neutro.

São sete os tipos de Clostridium botulinum (de A a G), que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, embora tenham ação farmacológica similar. Os tipos A, B e E, e, raramente o F, causam doenças em humanos. Nestes, o tipo E, está associado ao consumo de pescados e frutos do mar, em conservas ou defumados. Os tipos C e D são causa da doença em pássaros e mamíferos. No Brasil, há relatos de doença em humanos somente pelos tipos A e B.

Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se tem encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais de 30 anos em meio líquido e, provavelmente, mais tempo ainda em estado seco. Podem tolerar temperaturas de 100ºC por horas.

O Clostridium botulinum sobrevive no meio ambiente graças a sua capacidade de formar esporos. Encontra-se presente em todo o mundo, no solo e águas, podendo estar presente em alimentos e outros produto.

A forma de esporo pode sobreviver por mais de duas horas em temperaturas próximas de 100°C. Classifica-se o botulismo pela forma de aquisição, descrevendo-se as formas: alimentar, infantil, através de ferimento, oculto e iatrogênico. No Brasil, a forma mais comum é a alimentar.

As espécies de bactérias do gênero Clostridium são anaeróbias, ou seja, são capazes de se multiplicarem na ausência de oxigênio. São encontradas no solo, vegetação, água corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral.

Seu controle nos alimentos é conseguido com tratamento térmico a altas temperaturas, como esterilização e, com a formulação de produtos: acidificação, fermentação como em picles e redução da atividade de água (com adição de sal ou de açúcar).

O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra resistentes. Quando em conserva, o microrganismo modifica-se e começa produzir a toxina. Quando o alimento é ingerido a toxina é absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sanguínea. A toxina atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicação) entre as células nervosa. Sem esta comunicação vital, as funções do organismo começam a ficar afetadas. Como o sistema nervoso deixa de avisar a necessidade de contração muscular, a paralisia dos músculos é frequente entre os que estão sob efeito da toxina. Com baixa atividade muscular, pode levar a morte.

Os sintomas do botulismo alimentar iniciam-se dentro de 36 horas com sinais e sintomas gastrointestinais inespecíficos após ingestão do alimento contaminado. No Brasil, o produto mais comumente associado com o botulismo é o palmito em conserva não industrializado, mas a toxina pode ser encontrada em qualquer tipo de alimento que propicie as condições de manutenção do crescimento bacteriano anaeróbio.

A identificação da toxina é realizada por método de bio-ensaio em ratos. A pesquisa é feita por exame nas fezes, sangue e aspirado gástrico, devendo- se encaminhar a amostra o mais rapidamente possível para o laboratório especializado, idealmente no máximo em 72 horas. Nos casos de botulismo infantil e através de ferida, pode-se realizar a cultura de material apropriado e identificação do C. botulinum.

O botulismo diminuiu de 50% para 9% nos últimos anos. As principais causas de óbito nos pacientes com botulismo estão relacionadas às complicações infecciosas do paciente em terapia intensiva.

Muitos são os alimentos descritos como responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em geral (por exemplo salsicha, salame, presunto) ou conservas em lata e vidro de doces hortaliças; legumes (por exemplo palmitos, aspargos, cogumelo, alcachofra, pimentões, berinjela, alho, picles) peixes; frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados em embalagens